Il locale dove degustare. Lentamente

Lo chef Domenico Della Salandra torna alla carica con un nuovo progetto. Dopo essersi fatto amare da Il Taglio, in via Vigevano, in zona Navigli a Milano, ora si sposta in un quartiere upper class, accanto alla fermata Turati, a metà strada fra il Duomo e la Stazione Centrale. Ha aperto, in sordina e da circa un mese, un ristorante che, sicuramente, sarà molto frequentato dove, tra orchidee e cactus più unici che rari, consumare lentamente un buon piatto di casa, realizzato con tecniche da cucina stellata.
È proprio questa la filosofia di Desinolento, in Galleria Turati. Una carta che a pranzo cambia quotidianamente, garantendo ingredienti selezionati, freschi e stagionali, appartato e solo per pochi. Al momento l’apertura è solo per il pranzo, ma presto sarà elaborato un menu degustazione a 60 euro, per la cena, con piatti semplici, ma sfiziosi. Desinolento: una parola arcaica per sottolineare l’antico rito che incita a consumare in convivialità un pasto, assaporandolo fino in fondo; ecco perché spesso in menu si trovano anche piatti che “gridano” casa.
Alle pareti sono esposte mostre temporanee della galleria Deodato Arte; gli ambienti sono corredati da musica elettro jazz, pop anni ‘70 e da qualche momento rock. Il ristorante è molto materico, con delle tendenze anni ‘50, materiali diversi, sedie spaiate, dove l’unicità di ogni singolo angolo rende il locale sempre diverso. Un grande tavolo social- conviviale al piano superiore, che sembra a prima vista ricavato dal cuore di un albero, fa da contraltare a un bancone retroilluminato di finta ossidiana, più pacato e semplice il primo, effervescente e impegnativo il secondo.
Questo è il regno di Davide Mingiardi, ex Enocratia, che fu il tempio del buon bere a Milano e con esperienza nel bistellato Arnolfo, in Toscana. Il suo fare, spigliato e attento al tempo stesso, rende ancora più preziosa la cucina di Della Salandra e del sous chef Raffaele Russo, in perfetto accordo con lo stile del locale: fine dining, ma senza pretese, senza “puzza sotto il naso”. Trenta selezionati vini in mescita, una piccola carta di cocktail old school e i grandi classici della Milano da bere, ma anche svariati gin e 7 diverse acque toniche. L’inaugurazione si attende per i primi di giugno.
La primavera, introduzione al percorso gastronomico è un gioco visivo di colori e consistenze al palato: asparago bianco, verde, scquacquerone, piselli, fragole, crumble di uova e nero di seppia stordiscono e incuriosiscono fino a finire il piatto prima del previsto.
Dopo l’innovazione si passa a qualcosa di più codificato, ma non meno scontato: triglia con crema di patate al limone, zenzero confit, polvere capperi e olive taggiasche. Semplice e accattivante, perfetto per l’estate.
Ecco il piatto di casa – quello che Antonio Guida, chef executive del ristorante Seta del Mandarin Hotel chiese a Della Salandra quando era da Il Taglio e che diventò il suo piatto del cuore – fave e cicoria. Non un tradizionale fave e cicoria, perché si è usato un olio che è rimasto in infusione con 15 spezie e che conferisce, a un piatto visto e rivisto, una nota piacevolmente speziata e intrigante.
Classico anche questo, ma con qualche appunto caratteristico, il risotto cacio e pepe con le zeste di limone. Un ristretto di aceto di mele e il burro acido a mantecare ne attesta l’appartenenza all’alta cucina.
Per chiudere, un cioccolato bianco, lime, menta e ananas sciroppato homemade, realizzato con la tecnica del sottovuoto. Un ristorante dove prendersela molto lentamente.

Desinolento

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