Orygini: i vini dell’Etna affinati negli abissi del Mediterraneo

Luca Catania, Giuseppe Leone e Riccardo Peligra sono i tre giovani amici dietro al progetto Orygini, una start-up innovativa made in Sicily a cui si deve il primo studio di ricerca sull’evoluzione dell’affinamento sottomarino dei vini etnei.

Un primato tutto italiano: per la prima volta nella storia dell’enologia etnea i vini scendono a una profondità di circa 48 metri sotto il livello del mare, nell’Area Marina Protetta Isola dei Ciclopi di Aci Trezza (Catania), all’interno di gabbie metalliche create ad hoc. Una sperimentazione che esamina, come mai fatto fino ad oggi, l’evoluzione dei vini durante (e non solo dopo) la loro permanenza sott’acqua, attraverso l’analisi di campioni prelevati da sommozzatori specializzati.

L’analisi di questi “campioni marini” viene effettuata parallelamente, sui medesimi parametri, rispetto all’analisi dei campioni soggetti al processo di cantinamento tradizionale, in terra ferma. Si tratta dunque del primo studio al mondo sull’invecchiamento dei vini sott’acqua. La mappatura completa, che sarà presentata dall’Università di Catania, permetterà di capire in che maniera fattori come pressione, buio totale, temperatura costante, assenza di suoni e rumori siano in grado di cambiare il vino. Mese dopo mese i campioni di vino prelevati dal fondo del mare vengono trasportati, in condizioni di temperatura controllata, nei laboratori universitari per un’approfondita analisi dei dati chimici.

Facciamo adesso qualche domanda a Luca Catania, uno dei tre soci fondatori.

Vini Orygini
Il progetto made in Sicily Orygini

«Siamo i primi al mondo a effettuare questo tipo di studio. Stiamo sviluppando un vero e proprio protocollo di affinamento subacqueo»

Come nasce il progetto Orygini?

Durante uno dei nostri consueti incontri natalizi – era il 2021 – avevamo letto la notizia di un ritrovamento in fondo al Mar Baltico di 168 bottiglie di champagne del XIX secolo. Dopo 200 anni negli abissi, erano ancora in perfette condizioni e soprattutto bevibili. Anzi, una volta aperte si era scoperto che il vino aveva assunto una connotazione singolare e piacevole all’assaggio. Ed è proprio da qui che nasce l’idea del nostro progetto, ovvero portare i vini dell’Etna alle “origini” (la terra prima era sommersa), nel fondale marino antistante il vulcano. Il punto scelto per l’immersione si trova nel Mar Ionio, all’altezza dei Faraglioni di Aci Trezza, i grandi massi scagliati – secondo la leggenda – contro Ulisse dal ciclope Polifemo, adirato per averlo accecato con l’inganno.

Con quali vini è partito il progetto?

Collaboriamo con due realtà rappresentative dell’Etna, Benanti e Passopisciaro, entrambe credono fortemente nel progetto Orygini. Lasciamo affinare un lotto dei loro vini a 48 metri di profondità sotto il livello del mare, per un periodo che varia dai 12 ai 24 mesi (per questo si parla di deep sea wines). Ci sono sia bianchi che rossi (e anche un gin dell’Etna), che vengono monitorati attraverso attente analisi condotte con il supporto dell’Università di Catania, soprattutto durante il periodo sott’acqua. E possiamo tranquillamente affermare che siamo i primi al mondo a effettuare questo tipo di studio. Stiamo sviluppando un vero e proprio protocollo di affinamento subacqueo.

L’idea è quella di creare una piattaforma open source per mettere a disposizione i nostri dati con chi, come noi, si sta cimentando nella stessa sperimentazione in altre parti del mondo e con altre tipologie di vino. Oggi sappiamo che i vini vengono invecchiati sott’acqua in Francia, Italia, Grecia, Spagna, Stati Uniti, Cile, Sudafrica, Australia e in altri Paesi, ma il numero totale di cantine è ancora esiguo. Gli studi attuali sono per lo più basati sull’analisi chimica pre e post immersione. Non risultano, ad oggi, pubblicazioni scientifiche divulgate sugli effetti dell’affinamento sottomarino nel suo divenire; elemento fondamentale quest’ultimo per sviluppare dei modelli affidabili. In altre parole, punti di riferimento che possano essere utilizzati dai tecnici del settore vinicolo come linee guida per accompagnare vini e distillati al risultato desiderato, senza che sia affidato al caso. 

Vini Orygini
I vini del progetto Orygini nella fase di immersione subacquea

Vini Orygini: «Queste bottiglie hanno naturalmente la peculiarità di essere non riproducibili, scolpite dalle conchiglie e dai crostacei marini, bottiglie da collezione. Ognuna di esse è un pezzo unico»

Originale anche il packaging.

Con Orygini riportiamo il vino dell’Etna alle sue origini; un vulcano di origini marine formato nell’era quaternaria, periodo preistorico in cui la piana di Catania non esisteva ed era occupata da un largo golfo. Solo a seguito di grandi eruzioni marine, il golfo si è colmato fino a formare il basamento del vulcano, che, eruzione dopo eruzione, ha raggiunto una vetta di 3.290 metri. Il logo Orygini non poteva dunque che essere un simbolo ancestrale e circolare (come l’evoluzione della circolarità della vita); la parte incava rappresenta il ventre della terra e lo stesso mare. Ogni bottiglia Orygini affinata in mare riporta un logo in ottone realizzato a mano dai Fratelli Napoli, maestri e custodi dell’opera dei Pupi catanese, proclamata dall’Unesco Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

La vita di ciascuna bottiglia è monitorata e registrata digitalmente con la tecnologia blockchain, che traccia la sua carta di identità digitale. Il numero di serie racconta ogni cosa, dalla data di vendemmia e di raccolta delle uve in poi. Queste bottiglie hanno naturalmente la peculiarità di essere non riproducibili, scolpite dalle conchiglie e dai crostacei marini, bottiglie da collezione. Ognuna di esse è un pezzo unico.

Luca Catania
Il vino del progetto Orygini

«Vogliamo replicare la sperimentazione in altre parte d’Italia e del mondo, per dare al progetto un respiro internazionale»

Parliamo adesso della collaborazione con Villa Sant’Andrea Belmond Hotel.

Una selezione di 30 bottiglie dell’annata 2021 di Contrada Rinazzo Etna Bianco Superiore di Benanti, ottenuto da uve di Carricante coltivate a Milo nel versante est della “muntagna” affacciato proprio sul mare, è destinata in esclusiva al ristorante pieds dans l’eau Brizza di Villa Sant’Andrea, a Belmond Hotel di Taormina. Un connubio perfetto tra due realtà votate alla qualità: Brizza è baciato dal mare, in tutti i sensi, non potevamo avere partner migliore.

Dagli abissi ai tavoli, per l’esattezza 8 da 2 posti ciascuno. I vini Orygini sono proposti dal wine manager Giuseppe Androne in abbinamento ai piatti dell’executive chef Agostino D’Angelo. Al momento abbiamo due edizioni di Orygini: la prima conta 1.428 bottiglie e la seconda, leggermente maggiore, di circa 2.000 bottiglie. Sono aumentate anche le etichette delle cantine Benanti e Passopisciaro a far parte del processo di affinamento sottomarino; siamo passati dalle prime 4 a più di 12 referenze.

Obiettivi futuri?

Il primo obiettivo è quello di creare una piattaforma aperta per condividere le informazioni apprese nel corso di questi primi anni; e poi vogliamo replicare la sperimentazione in altre parte d’Italia e del mondo, per dare al progetto un respiro internazionale. Al riguardo, abbiamo già un contatto avviato in Australia. 

Luca Catania sul progetto vini Orygini: «L’impatto positivo sulla sostenibilità ambientale è importante. Il cantinamento in mare favorisce il risparmio energetico perché crea un ambiente naturalmente refrigerato per le bottiglie»

Sul piano della sostenibilità come la mettiamo?

L’impatto positivo sulla sostenibilità ambientale è importante. Il cantinamento in mare favorisce il risparmio energetico perché crea un ambiente naturalmente refrigerato per le bottiglie. Non è quindi necessario regolare la temperatura e l’umidità con climatizzatori, ne creare cantine isolate termicamente, con un notevole risparmio energetico e logistico. Secondo uno studio di Life Cycle Engineering, nella fase di cantinamento, per ogni bottiglia da 0,75 cl vengono consumati circa 0,68 kg di CO2. Grazie alle temperature ideali e costanti dei fondali a 50 metri sotto il livello del mare, si risparmierebbero quindi circa 680 Kg di CO2 per 1000 bottiglie immerse. Si ipotizza infine un’accelerazione dei tempi di maturazione e, se così fosse, il risvolto sarebbe di notevole impatto economico per il mercato dei vini etnei; vini di nicchia che hanno bisogno di molto tempo prima di essere immessi sul mercato.

Una curiosità: che tappi usate?

Usiamo dei tappi speciali, con tanto di brevetto, che rappresentano uno degli elementi fondamentali del processo di affinamento. L’involucro esterno ci permette infatti di avere una certezza massima della qualità del vino – certificato fino a 150 metri (con sperimentazione in camera iperbarica) – e impedisce ad aria e acqua di entrare a contatto con il tappo di sughero e ovviamente con il liquido interno, bloccando così il processo ossidativo.

Ma all’assaggio si sente la differenza?

Durante una masterclass effettuata al Vinitaly 2023, in collaborazione con il Consorzio dell’Etna Doc, è stata svolta la prima degustazione comparativa dopo sei mesi di affinamento subacqueo. I vini affinati in mare riscontravano già una differenza, seppur lieve e più percepibile al palato. Entrambi, bianchi e rossi, rilevavano al calice una maggiore armonia e complessità; oltre a un leggero scarto evolutivo in termini di complessità e tannini più integrati e compatti nei rossi, rispetto ai vini affinati in modo convenzionale.

Vini Orygini
L’area marina Isole dei Ciclopi di Aci Trezza
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