AGUA SANCTA: a talk with Fabio Morelli

Fabio Morelli, cagliaritano classe 1993, è il mastermind dietro al successo del locale milanese Agua Sancta. Dopo il diploma scientifico segue la sua vocazione, addentrandosi nel settore food & beverage. Gli anni di formazione in Sardegna, a Berlino all’interno del contesto internazionale Soho House ispirato a Londra e infine a Milano presso Russian Standar. Per diversi anni Fabio ha cercato di apprendere quanto più possibile dall’ambiente circostante, occupandosi prima di eventi privati in Sardegna, poi regalandosi un anno a Berlino dove ha potuto affinare la tecnica all’interno del contesto internazionale Soho House, gruppo di stampo londinese. Ultima tappa della sua formazione Milano, dove ha potuto collaborare con il primo e unico flagship store di Russian Standar, comprendendo al meglio l’anima milanese e la tecnica della miscelazione molecolare. 
Completato il suo processo creativo Fabio Morelli apre Agua Sancta, un progetto avviato insieme a un amico messicano. Juan è originario di Queretaro, cittadina messicana, ma nasce a Brescia. Ibiza è la città dove si sono incontrati e il progetto ha visto la sua fase progettuale.
Agua Sancta si trova C.so Garibaldi, storico corso meneghino conosciuto per i suoi locali cool e giovanili, si presenta come un locale piccolo ma ricco di elementi che lo rendono unico. 
“L’approccio diretto con il cliente è per me fondamentale – dichiara a Man in Town Fabio Morelli – per questo tendo a delegare, dando così l’opportunità ai miei collaboratori di essere in prima linea ottenendo una formazione completa, anche se nel nostro settore è un sistema ancora poco concepito. Io supervisiono, mi siedo con i clienti creando un rapporto diretto e ascoltando i loro pareri sui piatti e i drink che gli vengono serviti, così che possano sentirsi sempre a casa”. 
Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con questo imprenditore emergente di cui sentiremo parlare.

Quale storia c’è dietro la nascita del brand?

Prima di Agua Sancta i nostri universi erano paralleli, io provengo da eventi privati e discoteche sparse per la Sardegna con un excursus di un anno all’estero a Berlino, dove ho affinato tecnica e pratica nel campo beverage, in un contesto internazionale come solo il gruppo Soho House di stampo londinese poteva darmi.In seguito il trasferimento a Milano nel primo e unico flagship store di Russian Standar, dove ho potuto sperimentare e addentrarmi nella movida milanese e nella miscelazione molecolare.
Juan arriva dall’altra parte nel vero senso della parola. Queretaro, il paesino in Messico di cui è originaria la madre, lui nato a Brescia, rappresenta il vero e proprio crocevia di culture. Ha sempre fatto avanti e indietro per la famiglia, dove ha scoperto nel ristorante delle zie la passione per la cucina.
Ci siamo conosciuti a Ibiza durante una vacanza, per amicizie in comune. Da lì, dopo svariate serate e chiacchiere sul settore, è nato il desiderio di unire i nostri due back ground F & B per dare vita a un locale dove entrambi i campi dessero il meglio di sè.
Mancavano i fondi, ma per fortuna abbiamo incontrato i nostri attuali finanziatori che ci han permesso di rendere possibile la nostra realtà

Quale tipo di lifestyle promuovete?

Noi ci siamo conosciuti in viaggio, pertanto direi che è anche nel nostro dna scovare nuove idee e far viaggiare la nostra fantasia, oltre a tenerci costantemente aggiornati.In particolare poi il mio stile di vita esige una fuga settimanale per ricaricare le pile e dare il massimo sul lavoro. Non è raro che a termine delle 12/14 h lavorative del sabato, parta all’alba a fine servizio per recarmi da qualche parte. E’ un’abitudine presa appena arrivato a Milano, e vorrei non perderla!

Quale è il design del locale?

Siamo stati aiutati dallo studio SGSM, coppia di architetti estrosi che han firmato alcuni dei locali piu prestigiosi nella nostra città, tra cui IYO, il primo ristorante etnico stellato d’Italia.
L’idea nasce dall’esigenza di avere un locale piccolo ma ricco di elementi che ci caratterizzassero e che ci rendessero assai riconoscibili. Dato lo spazio ridotto gli architetti si son divertiti a immaginare e creare il nostro soffitto.realizzato in betulla multistrato e lamelle d’acciaio smaltate retroilluminate. Riprende l’idea di sobborgo latino ma in chiave chic e contemporanea, così da valorizzare la zona che è richiamo di turisti e apassionati di architettura e design, oltre che del buon bere e mangiare.

Quale è la la vostra offerta food and beverage?

La drink list ormai si è consolidata su due versioni estate/inverno. Sono sempre presenti una carta di otto margarita, una di  9 signature e twist on classics che riprendono i cocktail internazionali, e una di hot drinks (inverno) e una di detox (estivi). La nostra proposta risponde così alla maggior parte delle esigenze dei clienti, spaziando tra ingredienti messicani a prodotti più italiani.
Stessa filosofia viene applicata al menu, appetizer pensati per essere condivisi durante la giornata, all’aperitivo o nel dopo cena, i tacos che danno sostanza e riprendono in toto la filosofia messicana delle street food e i ceviche, che in messico si chiamano aguachile. Pesce marinato nel lime, jalapeno, sale e zucchero con della frutta tropicale, mango, ananas, passion fruit. 
Data la particolarità e l’orientamento fortemente caratteristico, abbiamo deciso di unire i prodotti italiani per avvicinare i palati più diffidenti, così che per ogni proposta “autentica messicana” abbiamo una proposta più mediterranea.
Pomodori secchi, feta, stracchino, alioli alle acciughe, olive taggiasche vanno a stemperare il calor delle spezie
Tendenzialmente lasciamo liberi i clienti di scegliere cosa a pelle recepiscono come piu appetitoso, consigliamo comunque sempre di iniziare con un guacamole servito con nachos, due tacos diversi da condividere e un’aguachile in chiusura magari accompagnato dal mezcal.

Lascereste ai nostri lettori una vostra esclusiva ricetta?

Assolutamente, per noi è iconico il taco al pastor, tant’è che dalla nostra app è anche possibile ordinare un kit con tortilla e spezie per cucinare a casa la maggior parte delle ricette messicane, nostre e non.
Per il tacos al pastor è necessario:
icetta pastor 4 persone
salsasucco di un arancia1/4 pasta achiote2 peperoncini chipotle1 pomodoro3 peperoncino guajilio100 ml succo ananas100 ml aceto
frullare e versare sulla carne 
300 g coppa di maiale / lonza tagliata a listarelle
far riposare circa 4 ore
cuocere in padella con un filo di olio e far stringere la salsa 
pepare trito di cipolla rossa, ananas, coriandolo
servire su torilla scaldate prima in padella.

Il segreto del vostro successo?

Il metissage culturale è stato il punto di partenza, garantire qualità delle materie prime e autenticità dei sapori al fine di distinguerci di netto da tutte le catene franchise tex mex presenti sul territorio.E’ molto difficile spesso far capire al cliente che il cheddar, la panna acida, i tacos a conchiglia croccanti e tanto altro non fanno parte della cucina messicana. Molti apprezzano e scoprono un nuovo mondo, altri preferiscono il format classico da supermercato e famiglia. Fa parte del gioco!!
Onestamente credo ci siamo mossi bene perché abbiamo sviluppato e lanciato la nostra app di delivery, e appoggiati alla nostra super pr per raggiungere i maggiori influencer in città, così da farci pubblicità in un momento in cui il settore beverage era particolarmente fermo. Oggi arrivano clienti che grazie alle attività di marketing e comunicazione svolta stanno conoscendo e frequentando il nostro locale. Per il resto navighiamo a vista, e pianifichiamo il 2021 con una probabile nuova apertura.

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