Gabriele Stillitani: un bartender globetrotter

Italiano d’origine ma con una storia da globetrotter. Ha vissuto tra Miami, Formentera e Lugano e grazie al suo profilo Instagram @Mint_Drink, è sempre in contatto con migliaia di persone, che ogni giorno lo seguono da tutto il mondo. Il suo locale a Lugano, punta ad entrare nel World’s 50 Best Bar. Gabriele Stillitani, in questa intervista ci racconta dei suoi viaggi, di dove ha bevuto meglio e di dove peggio.

Un elogio alle materie prime, alle tendenze asiatiche, ma soprattutto all’empatia di chi sa stare dietro al bancone.



Come hai iniziato a fare il bartender?

Per caso. Frequentavo l’Università ma ero alla ricerca di indipendenza. Grazie a un amico ho iniziato con una stagione. Il mio primo lavoro è stato a San Teodoro in Sardegna, all’Ambra Day che è un locale immenso con diversi punti bar, tutto all’aperto, e 60 dipendenti. Sono sempre stato un tipo curioso e ho iniziato a preparare lì i miei primi cocktail.



In quale bar hai lavorato?

La Sardegna è una delle esperienze professionali che ricordo con più piacere. Dall’Ambra Day sono passato al Country Club di Porto Rotondo, di cui sono diventato il bar manager. Nel 2012 mi sono trasferito negli States e, al contempo, seguivo la gestione di tre locali romani con la supervisione del Country Club. Un periodo di interminabili call e viaggi in aereo. Di ritorno dagli Usa, ho aperto a Formentera nel 2013, “That’s Amore” insieme a quattro amici. Un locale dal sapore nuovo. Facevamo “Colazioni & drink” e avevamo file interminabili a ogni ora del giorno e della notte. Nel 2014 ho lasciato Formentera e sono diventato bar manager del Tom (The Ordinary Market) di Milano. Per andare a lavorare a Lugano alla fine del 2015. Nel 2017 ho aperto La Dispensa con il mio socio con cui adesso sto puntando a entrare nella classifica dei prossimi World’s 50 Best Bar. 



Quali sono le caratteristiche di un buon bartender?

Un grande professionista deve avere l’ospitalità nel sangue. Tra i suoi punti di forza non deve mancare il saper sempre soddisfare il cliente, creando un ambiente piacevole in cui traspare divertimento e passione, anche quando la pressione al banco aumenta tra tante richieste e alte aspettative. Il cliente è una risorsa importante e, allo stesso tempo, un investimento che richiede da parte di tutto lo staff del locale un impegno costante. Ai miei ragazzi domando sempre quale sia il segreto per far sì che un cliente preferisca ad altri locali il nostro. Ecco, la risposta è una soltanto: saper padroneggiare l’arte dell’accoglienza. 



Invece, quali sono gli errori più comuni che noti in chi fa il tuo stesso lavoro?

Temo che l’errore più comune sia la noia e l’arroganza che, a volte, sostituiscono una genuina ospitalità. Alcuni bartender non mancano di esperienza ma di empatia. Per fare bene questo mestiere bisogna aver fame di gente ed essere innamorati degli altri, anche se hanno dei grandi difetti.



Come descriveresti la scena europea della mixology?

L’Europa arranca un po’ a star dietro alla mixology asiatica che, in questo momento, si attesta tra le migliori. Il livello è altissimo e alle competition più importanti l’Asia batte tutti perché investe sui prodotti, sulle idee e sui macchinari. Inoltre, gli asiatici sono facilitati a sperimentare perché hanno una clientela esigente e competente. Non a caso quest’anno 8 su 10 finalisti delle gare più importanti provenivano tra Singapore e Hong Kong. Nonostante tutto però noi barteder italiani non sfiguriamo, anzi, ci facciamo notare a livello internazionale.



Si parla di slow drinking, ma cosa ordina la gente quando esce? 

Slow Drinking vuol dire “bere particolare”, di qualità, ricercato, prestando attenzione alla giusta temperatura di servizio, al bicchiere utilizzato, e mantenendo la base alcolica corretta. Slow Drinking significa anche saper scegliere un locale di livello dall’ambiente e dalle giuste vibrazioni che emana. Quindi, la scelta cade sui cocktail che seguono queste regole, che non stordiscono di alcol e che non miscelano prodotti di linea. Per me un Margherita è buono se si è scelto un tequila top. Un Americano è perfetto se si miscela un vermouth ricercato.



Io ad esempio ordino il Negroni cocktail, sono da considerare démodé?

La tendenza di un cocktail è dettata dal suo gusto. I grandi classici restano intramontabili proprio perché hanno fatto la storia della mixology. E il futuro guarda al passato per prenderne ispirazione. Se si parla di mode, penso che i drink troppo zuccherini siano oggi fuori tendenza. Ma il Negroni è il re dei cocktail e non sarà mai démodé. Non a caso molti bartender sono diventati famosi anche per i loro twist on classic sul Negroni. A La Dispensa ne servo uno particolarissimo che ha come base un porto invecchiato sei mesi in botti di rovere in cui faccio anche macerare delle botaniche stagionali per rendere l’esperienza Negroni sempre nuova e tailor made.



Tu cosa bevi?

In questo momento bevo liscio perché in purezza si scelgono meglio i distillati che si andranno poi a miscelare. I single malt al momento sono tra i miei preferiti. Se devo invece scegliere un drink, mi piacciono quelli a base bourbon e tequila. Un Old Fashioned e un Tommy’s Margarita fatti bene non si rifiutano mai.



Tra le tue passioni, c’è anche quella per i viaggi, qual è l’ultimo posto in cui sei stato?

Vorrei tornare alle Maldive, una vacanza in totale relax fisico e mentale. Non c’è niente di meglio della tranquillità assoluta per resettare e ripartire con nuove ispirazioni.



C’è un drink che ti ricorda un viaggio in particolare? 

Del periodo di Miami ho un ricordo negativo. Tra i tanti locali, su Ocean Road ce n’erano alcuni che proponevano ai turisti un Margherita frozen da un litro. Servito in una coppa a forma di sombrero, a cui era stata aggiunta a una bottiglia di birra capovolta, il drink veniva bevuto con la cannuccia al costo di 100 dollari. Una porcheria. Parlando invece di drink seri e memorabili, non scorderò mai A Moveable Feast #1964 di Augung Prabowo, un Bloody Mary chiarificato a dir poco stupefacente, che avrebbe convinto anche Ernest Hemingway. Infatti, The Old Man a Hong Kong, oltre a essere tra i primi 10 nella classifica dei World’s 50 Best Bar, è un locale interamente dedicato al grande scrittore americano.



Se ti dicessi che domani potremmo tornare a viaggiare senza confini dove vorresti andare?

Andrei volentieri in Danimarca. Vorrei provare i piatti del Noma e bere un drink al Rømer. Considerato a Copenaghen, il miglior cocktail bar sul canale.



Che cosa metteresti in valigia?

La mia valigia è composta soltanto da infradito e costume. Ovviamente se vado al mare. In viaggio di solito porto l’essenziale adattandolo all’itinerario.



Cosa porteresti al tuo ritorno?

Adoro portarmi a casa piccole memorie di viaggio, dalle foto ai sottobicchieri. Tanti ricordi che possono farmi ritornare in quel luogo al solo sguardo.

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