DolceMeta Lodi è una pasticceria che fa della produzione – rigorosamente – artigianale, della varietà dell’offerta e dell’attenzione al cliente, servito sempre con dedizione e cortesia, i suoi punti di forza. Un indirizzo da segnare in agenda, per iniziare la giornata con un’ottima colazione o un semplice caffè servito col sorriso, proseguendo poi con una frolla che si scioglie in bocca, un gelato a merenda o altre ghiottonerie, tutte realizzate a regola d’arte.
Come nasce DolceMeta?
La pasticceria nasce da quattro amici che, un giorno, hanno deciso di fare qualcosa insieme e hanno acquistato il bar dove si recavano abitualmente per colazione. Meta è il luogo di ritrovo, ma sono anche le iniziali dei nomi delle loro mogli. Dopo qualche anno, uno di loro, intuendo le potenzialità del posto, ha rilevato l’attività. È entrata una nuova socia, con un’esperienza ventennale maturata presso l’azienda dolciaria Tre Marie, e insieme alla moglie hanno dato al tutto un’impronta più imprenditoriale.
I primi anni sono stati dedicati a un’attenta ricerca, attraverso studi di mercato e sul settore pasticciero. La parola chiave è sempre stata alta qualità. Nonostante i periodi difficili del Covid e quello delle bollette pazze lo scorso anno, non abbiamo mai accettato compromessi sulle materie prime, soprattutto per rispetto verso i clienti.
Un’offerta ampia ed eterogenea, dal dessert simbolo (la torta di Lodi) al cannolo lodigiano
Com’è strutturata la pasticceria?
A primeggiare sono i nostri tre pasticcieri, i pilastri del locale: due sono gli addetti alla frolla, alla sfoglia e ai lievitati, il terzo è specializzato in cake design, dunque si concentra sui prodotti più elaborati. L’obiettivo è combinare il più possibile le diverse personalità e capacità, in modo da ampliare il proprio bagaglio personale, lasciando totale libertà alle passioni di ciascuno. Il clima è molto disteso e piacevole, lavorano a ritmo di musica e sono in perfetta sintonia.
Per quanto riguarda il bar, quello che si insegna agli ultimi arrivati è innanzitutto come accogliere il cliente; per noi è davvero importante farlo sentire a casa, accoglierlo con gentilezza e, soprattutto con il sorriso. Banalmente chiedere “il solito” e riceverlo lo fa sentire coccolato, è importante ricordare le preferenze di ognuno.
Siamo attenti anche alle nuove generazioni e alla continua ricerca di giovani con voglia di fare, quindi siamo in contatto con le scuole del settore, cui diamo la nostra disponibilità per la formazione. Il più giovane dei nostri pasticceri era uno stagista, lo abbiamo assunto dopo il diploma.
“Per noi è davvero importante far sentire il cliente a casa, accoglierlo con gentilezza e, soprattutto, con il sorriso”
Può raccontarci la storia della torta di Lodi e di com’è diventata un vostro must?
Si narra che un pasticciere lodigiano abbia ideato un gioco di parole, ossia “la torta di quando io sono nato” o, altra versione, “la torta nata da me”, arrivando così alla dicitura “torta io nata”, da cui Tortionata ™. Col passare del tempo, è diventata il dolce simbolo della città, tanto che, con ricette, nomi e varianti diverse (cioccolato, frutti di bosco disidratati), la realizzano molte pasticcerie locali. Per la nostra torta di Lodi gli ingredienti sono solo quattro, burro, zucchero, mandorle e farina, ma di primissima scelta; da qui la friabilità che ci ha fatto conoscere in tutta Italia (molti clienti la mettono in valigia quando partono) e anche all’estero.
È un must in quanto, a differenza di altri dessert, ha una scadenza di tre mesi e la si può dunque tenere in casa, nel caso arrivino ospiti senza preavviso, oppure per quando si ha voglia di regalarsi una coccola; non si deve conservare in frigorifero, è sempre fragrante, si può portare in viaggio ed è un dolce conviviale perché non si taglia a fette, ma si spezza e mangia senza forchetta né cucchiaino.
“La torta di Lodi è un must, un dolce conviviale perché non si taglia a fette, ma si spezza e mangia senza forchetta né cucchiaino”
Quali sono gli altri prodotti maggiormente venduti?
A Lodi sicuramente l’agnello di pasta sfoglia, realizzato durante le feste pasquali: è un dolce a forma di agnello, da farcire al momento con ciò che si preferisce, dalla crema chantilly a quella pasticciera, dal ciccolato alla marmellata, ma anche zabaione, nutella… Mentre il Natale è meno impegnativo, in quanto i panettoni possono essere preparati qualche giorno prima, la Pasqua è per noi un periodo intenso, per la quantità di lavoro e l’immediatezza della preparazione.
Tra i prodotti legati a uno specifico periodo possiamo citare le Offelle a gennaio (marmellata, cioccolato, mele, pistacchio), torte, pasticcini e biscotti a cuore per San Valentino, gli sgionfini ripieni e le maschere di frolla a Carnevale, le zeppole per la festa del papà, gli Ossi e i Meini a novembre.
Per il dessert una certezza è la crostata di marmellata o frutta fresca, con base crema pasticciera; piace sempre, anche per la duttilità, è ideale sia per gli adulti, sia per i più piccoli. E ancora, per i più golosi le mousse ai tre cioccolati, al frutto della passione, frutti di bosco e pan di spagna, farcite con tutte le varianti possibili.
Un altro prodotto territoriale è senz’altro il cannolo lodigiano, una cialda di cioccolato farcita al momento con la panna montata, da abbinare alle meringhe con la panna.
Quali sono gli ingredienti o materie prime che identificano maggiormente DolceMeta?
Se per ingredienti intendiamo quelli che servono per preparare un dolce, sicuramente burro, zucchero e uova, se invece parliamo di farciture, crema pasticciera e chantilly, quest’ultima, in particolare, è sempre richiestissima, la consideriamo la farcitura della domenica perchè si riempiono i bignè, si fanno i cigni e altri dolci che “fanno festa”.
“Mantenendo ben salde le tradizioni e senza stravolgere le ricette, abbiamo introdotto delle proposte più innovative”
Ha menzionato l’importanza dei giovani, che rapporto c’è secondo lei fra tradizione e innovazione?
Cerchiamo di portare avanti le storia e le tradizioni locali, rispettando e preservando il territorio, in quanto il Lodigiano è fortemente legato alle proprie radici. Col passare del tempo, l’innovazione è diventata estremamente importante per la nostra pasticceria, e ha significato banalmente aprirci a nuovi dessert, non tipici, adeguandoci alle richieste della clientela e prestando grande attenzione a quanto succede intorno a noi, come per il boom dei macarons di qualche anno fa (da noi usati più per guarnire le torte e dare colore, piuttosto che come vassoio di biscotti).
Mantenendo ben salde le tradizioni e senza stravolgere le ricette, abbiamo introdotto delle proposte più innovative, che possono incontrare i gusti dei giovani lodigiani, dei “nuovi” che si sono trasferiti (le brioches lisce da farcire con la crema di pistacchio vanno tantissimo) e di quelli che viaggiano; ad esempio, dopo una gita a Mont Saint-Michel, ci siamo follemente innamorati della tarte tatin e abbiamo chiesto ai pasticcieri di farla. Con i dolci, come anche con formaggi e vini, i francesi sono molto bravi, quindi ci sta che i loro dessert siano richiesti e si vogliano gustare anche una volta tornati a casa, almeno all’inizio, per prolungare la magia della vacanza. Gli italiani sono cittadini del mondo, ma con l’Italia nel cuore e, ancora di più, sotto i denti!
Abbiamo anche prodotti vegani, senza lattosio né glutine, sempre più richiesti.
L’innovazione, poi, entra anche nella quotidianità attraverso la tecnologia, per organizzare meglio il lavoro, stabilire una programmazione per la produzione e calendarizzare gli acquisti delle materie prime.
Nell’immagine in apertura, la torta di Lodi, specialità di DolceMeta (ph. Davide Simonelli)
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