La cucina di Daniel Canzian: la regionalità sarà la nostra forza
Il miglior posto in un ristorante è quello accanto allo chef e da “Daniel“, ristorante dell’omonimo chef Daniel Canzian sito nel cuore di Brera, è dotato di alti sgabelli rossi che si aprono sul palcoscenico della cucina.
Da qui è possibile seguire la direzione dello chef in brigata e di pregustarsi tutti i suoi passaggi fino all’impiattamento, sempre gestito con una cura gentile per i dettagli e per chi sta per assaggiare le sue prelibatezze.
L’accoglienza prevede un assaggio di cannoli di polenta e baccalà mantecato, torta sbrisolona salata al Parmigiano Reggiano, cialde al mais con prosciutto crudo Riserva selezione Rovagnati, pane sfogliato di una morbidezza burrosa che crea dipendenza, brodo di crostacei aromatizzato con mentuccia, uovo d’artista al nero di seppia dalla consistenza budinosa, accompagnati da un Ancestrale Due Valli.
L’atmosfera che si respira in cucina è rilassata e traspare il feeling della squadra mentre arrivano i petali di San Pietro all’olio dolce di mandorla, finocchi e arance alla siciliana; dei tortelli grigliati con patate e cozze che lo chef impiatta al momento su un sughetto d’arrosto e mandarino. Anche il maialino da latte bresciano viene terminato al bancone in legno in prima fila, croccante, caramellato e con porcini e patate; e a chiudere il pasto un soffice spumone al cioccolato bianco e cocco con sorbetto al melograno preparato da Diego Borgonovi, il pasticcere simpaticamente rinominato “pavone” per la sua giovane esuberanza vanitosa, che ci delizia con un secondo dessert, una millefoglie caramellata alla vaniglia Tahiti e mele renette.
E quando si termina un pasto e si ha ancora la curiosità di assaggiare gli altri piatti del menu, si ha la garanzia che Daniel Canzian non poteva che aver scritto “chef” sulla sua stella!
Il settore della ristorazione ha subìto un grave colpo a causa del Covid; come avete reagito al primo lockdown?
Prima del lockdown l’azienda stava crescendo, avevo 10 cuochi, un direttore, sei del team in sala, un’addetta all’amministrazione, l’idea di un programma televisivo, ma ero in qualche modo smarrito.
Grazie al lockdown ho riassaporato il piacere di stare a casa, di cenare con la mia fidanzata, svegliarmi presto e godermi l’intera giornata quando di prassi la mia routine non mi vedeva libero prima della mezzanotte. Mi sono riappropriato di una grande verità che si stava annebbiando dentro di me, e cioè quella di avere un’unica grande passione: cucinare!
Hai anche ideato una nuova formula delivery, “Daniel a casa tua”
L’8 marzo 2020 ho deciso di lanciare il servizio delivery serale “Daniel a casa tua” perchè, come insegnava Gualtiero Marchesi quando affermava: “Ho imparato prima a tuffarmi e poi a nuotare”, mi sono buttato con coraggio in un’avventura che aveva per me molte domande e nessuna certezza. Ed è andato bene perchè tutt’oggi proponiamo 4 menu pronti per essere serviti direttamente a casa tua con i miei consigli.
La tua è una cucina di matrice italiana ma che si identifica nei regionalismi
Tutta la mia cucina è la somma di quello che penso e vedo e sono sempre più favorevole alla regionalizzazione della cucina, perchè credo sia il futuro. Prendiamo come esempio Milano, nell’arco di un chilometro quadrato puoi scegliere di mangiare cinese, messicano, coreano, giapponese… e allora perchè non ampliare la scelta sulla base della nostra forza e inserire menu pugliesi, calabresi, campani..? Dalla nostra abbiamo la ricchezza delle materie prime; la diversificazione delle cotture, lunghe, stufate; le specialità locali, il tartufo in Piemonte, la paniscia… E supportiamo il nostro paese, io mi rifornisco da piccoli produttori locali ad esempio e il menu che offro è in funzione a quello che il mercato mi da’.
Ho molto rispetto per l’ingrediente, non lo lavoro mai troppo ; qualche giorno fa è tornato al ristorante Claudio Sacco, il Viaggiatore Gourmet, per una costoletta alla milanese perchè dice “è una garanzia, torno ed il sapore è lo stesso del primo assaggio e perchè le uniche sorprese possono essere una piccata di fegato alla veneta, ma l’ingrediente è sempre riconoscibile”.
Il tuo è un amore viscerale per la cucina
E’ una qualche forma anomala di egoismo perchè cucinare mi fa star bene, mi rilassa. Succede che qualche cliente si lamenti di non vedermi in sala, ma allora io chiedo “preferite avermi in sala e non sapere chi stia cucinando, oppure è meglio avermi in cucina e avere la certezza che i piatti siano davvero frutto delle mie mani?” Perchè il gap lo fa sempre lo chef!
A casa tua stai spesso ai fornelli?
Mai, a casa mia non cucino, piuttosto vengo al ristorante e cucino qui per poi portare a casa. In questo spazio ho tutti i miei attrezzi, ordinati, pratici, gli attrezzi del mestiere.
Qual è il tuo piatto preferito?
Riso bollito con verdure e pesce appena scottato.
Allievo di Gualtiero Marchesi come Executive Chef nei ristoranti del Gruppo, cosa rimane del maestro?
La fortuna di averlo vissuto nel suo momento di più grande maturità; tra di noi c’era un particolare feeling che mi ha permesso di viverlo intensamente, durante le passeggiate in Brera dove mi parlava di cucina, in una Milano a me nuov, dove ho scoperto il vicolo dei lavandai; un leader, un uomo che sapeva comandare con dolce fermezza (non l’ho mai sentito urlare).
Ristorante Daniel
Via San Marco angolo Castelfidardo – 20121 Milano
Tel. (+39) 02 63793837
Chiuso la domenica e sabato a pranzo
E-mail: [email protected]
Sito internet: www.ristorantedanielmilano.com
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