Il riso è un’alternativa deliziosa e versatile alle patate e alla pasta, e ne esistono diverse varianti per deliziare ogni palato e dalle diverse proprietà. Ecco una guida ai diversi tipi di riso dal basmati al venere.
Riso caratteristiche base
Il riso è classificato per la dimensione del suo grano in varietà lunghe, medie e corte e varia da soffice a cremoso o dalla consistenza appiccicosa. Il colore varia dal marrone/nero, al bianco al rosso.
La forma, le dimensioni, la consistenza e altre caratteristiche delle diverse varietà influenzano il modo in cui il riso viene utilizzato nelle ricette, per quali tipi di piatti è adatto e il modo in cui viene cucinato. Ogni paese predilige varietà di riso diverse per la realizzazione dei suoi piatti.
Tipi di riso più utilizzati: dal basmati al venere
Riso a grana lunga: questo tipo di riso, come suggerisce il nome, ha grani lunghi e sottili. Una volta cotti, i grani tendono a rimanere separati, e il risultato finale è di solito abbastanza asciutto e fermo. La maggior parte è in una forma bianca lucida, anche se il riso integrale a grana lunga è disponibile anche in varie qualità. Il riso Patna viene dall’Asia; Il riso Carolina, che è leggermente più grosso in apparenza, è del Nord America.
Riso Basmati: i chicchi di questo riso sono a grana lunga molto lunghi e sottili. Il riso basmati ha eccellenti qualità di cottura e un sapore pieno. Viene coltivato solo nell’India settentrionale e in Pakistan, e nessun altro riso può essere etichettato come basmati. Si presenta anche in una forma integrale, che tende ad essere più leggero e più veloce da cucinare rispetto ad altri riso integrali. Il vantaggio nutrizionale del riso basmati è che ha un basso indice glicemico: il suo contenuto di carboidrati viene assorbito meno rapidamente nel flusso sanguigno rispetto ad altri tipi di riso, e quindi aiuta a mantenere stabili i livelli di glucosio nel sangue. Il riso Basmati deve essere sciacquato prima della cottura per eliminare la polvere amidacea rimasta dalla fresatura.
Riso nero o venere: è una qualità di riso non raffinato, che ha una pelle marrone-nera e dai grani larghi. Di solito è lavato e poi cotto a vapore. In Asia è anche usato per fare un dessert con latte di cocco e zucchero di palma.
Riso Paella: questo viene utilizzato nel piatto tradizionale della Spagna, la paella. Si tratta di un riso paffuto, a grana corta, simile al riso al risotto, ma con una consistenza meno cremosa.
Riso per risotto: riso utilizzato maggiormente in Italia per realizzare risotto mantecato e le qualità più conosciute sono senz’altro il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio.
Riso di grano corto e medio: questa qualità di riso contiene una sostanza amidaceo chiamata amilopectina, che lo rende diciamo appiccicoso (il riso a grana lunga ha molto meno amido). Dopo la cottura, i singoli grani si aggrappano insieme, per cui viene di solito utilizzato per realizzare piatti in cui si vuole una consistenza cremosa. Ideale anche per la realizzazione di dolci a base di riso come ad esempio il budino.
Riso Sushi: un riso a grana corta, questo è di solito lavato e poi cotto con il metodo di assorbimento. Una volta raffreddato, viene aromatizzato con aceto di riso zuccherato e arrotolato in alghe nori con altri ingredienti come pesce crudo o verdure per fare sushi. È la viscosità del riso che tiene insieme i panini al sushi.
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