Roberto Valbuzzi e l’amore per il food

Ci diamo appuntamento sul lago, la giornata è ventosa e regala al lago un aspetto di mare, con le piccole onde biancastre, l’acqua dai riflessi mordorèe, la sensazione che il vento porti un’aria nuova e più fresca, quella dei primi giorni di primavera che d’un tratto apri gli occhi e vedi i paesaggi colorati dai fiori appena sbocciati, così, da una notte all’altra.


Sediamo al tavolino di un bar dove lo attendo con una tortina mangiata a metà e dei piccoli passerotti che fanno banchetto con le briciole. Lui ordina una centrifuga ed un cannolo siciliano, ma non essendoci si accontenta di un succo alla pesca. Voleva fare il militare Roberto Valbuzzi, chef della giurìa di “Cortesie per gli ospiti”, ma il destino gli ha scritto un incipit fatto di ristoranti e nonni agricoltori, ed è per questo che parla con deliziosa voluttà di cibo, e con rispetto di natura:

“Crotto Valtellina”, il ristorante di Malnate, è il locale di famiglia passato dal mio bisnonno al nonno, e da mio padre arrivato a me. Lo dirigo insieme a lui che mi aiuta moltissimo nell’organizzazione, insieme ad altri validi collaboratori che si occupano anche del catering. Ci vuol disciplina in cucina, ordine, obbedienza, ma soprattutto medoto, perchè tutti si aspettano che tu dia il massimo in ogni ambito della vita: lavoro, set, catering, vita privata…

E tu in cosa sei più bravo? 


Riesco a gestire tutto, altrimenti non lo farei, anche se dormo tre/quattro ore a notte, ma ritaglio 4 viaggi l’anno da dedicare a me e alla mia famiglia. E’ con loro che condivido i momenti più intimi e quelli più veri, mia moglie, i miei genitori e i miei quattro amici.

Sarà difficile avere il lusso del tempo con tutti i tuoi impegni…


Investo molto sulla formazione del personale al ristorante, così da poter delegare a persone di fiducia e poter avere sempre più tempo per me. I miei coetanei escono la sera, vanno in discoteca, spesso i miei amici mi rimproverano di non esserci, ma non sempre capiscono che sto costruendomi un futuro. Se non ora, quando?

Nel tuo passato la figura di tuo nonno è ricorrente


Faceva pascolare le pecore per i prati e io lo accompagnavo, ricordo l’odore fresco dell’erba e gli aromi di montagna, il murmure delle foglie sopra di noi quando ci riposavamo sotto la chioma di un albero a spiluccare noci, che lui rompeva col suo bastone.

E la tua nonna? 


E’ lei ad avermi insegnato a fare il primo formaggio della mia vita: la ricotta. Avrò avuto otto o nove anni. E legato a queste rievocazioni ho creato un piatto, dal nome “Scatola dei ricordi”. Rompendo la scatola emergono tutte le essenze dei fiori di montagna, quelli che fioriscono vicino casa in diversi periodi dell’anno, li ho glassati, miscelati con la ricotta fatta mantecare leggermente, e da cui si distingue l’affumicatura di tabacco, quel sentore legnoso che portava addosso mio nonno che fumava troppo. 

Pantalone e t-shirt bianca dal suo guardaroba.
Cappotto Tom scozzese beige brown e olive green: Sartoria LaTorre


Se fossi un piatto che piatto saresti?

L’hamburger.

L’hamburger?


A chi non piace l’hamburger?
E’ un comfort food, puoi mangiarlo ovunque e puoi farlo con le mani (un saluto a Csaba dalla Zorza), puoi sporcartici le mani; dall’hamburger ci si lascia coinvolgere, puoi imbottirlo con gli ingredienti più disparati ma soprattutto in un ottimo sandwich si racchiude l’essenza di un piatto in tre morsi. E’ una questione di equilibri e bilanciamenti.

Se dovessi cucinare un piatto ad personaggio storico, per chi cucineresti?

Luigi XXVI. Mi ha sempre affascinato la vita all’interno delle cucine di quel periodo, una cucina di ricerca e di sviluppo, dove il servizio a tavola era un vero e proprio show. Lo chef era necessariamente spinto a cercare e inventare, doveva essere creativo, sfornare ricette, trovare l’ingrediente esotico, divertire il re, altrimenti si passava dal taglio della torta al taglio della testa!

E cosa gli avresti cucinato? 


Probabilmente una pasta al pomodoro e sarebbe stato felice, ne sono certo!

Qual è l’ingrediente più importante in un piatto? 


L’energia. 

Io cucino e mi emoziono, non faccio distinzioni tra i commensali, cucinerei con amore per tutti perchè cucinare è un atto d’amore che rivolgo prima di tutto a me stesso. Il messaggio che cerco di lanciare sui social, in video durante “Cortesie per gli ospiti”, nei vari programmi tv, nei miei ristoranti, è il racconto di quanto sta dietro il piatto. La passione e la dedizione per gli alimenti, cibi che coltivo con le mie mani, prodotti che conosco e vedo crescere, per poi utilizzarli nelle mie cucine; so dove trovare gli ingredienti migliori e più sani, so dove pescarli e questo è un mondo che vorrei portare nel piatto, tutto l’ecosistema dalla nascita alla trasformazione. Quando chi mangia comprende questo insegnamento, di sicuro apprezzerà di più anche quello che avrà nel piatto.

E’ una vita stressante quella in cucina, che vede un alto tasso di alcolisti e depressi 


E suicidi. E’ un attimo, ti danno la stella e poi subito te la tolgono, non hai più vita sociale, un bicchiere diventa una bottiglia e si è sempre sotto pressione. Io mi reputo molto fortunato, perchè ho un ottimo autocontrollo ma soprattutto perchè spesso mi fermo, rifletto sui risultati ottenuti e godo di queste piccole felicità. 


Dovessi consigliare un viaggio, quale meta sceglieresti?

Ho un rituale, ogni anno devo trascorrere almeno tre giorni in Sardegna, la terra dove sono cresciuto. Qualche anno fa ho girato Mauritius, Maldive e Marocco e avevo ancora una certa nostalgia, era il “mal di Sardegna”. Cosa mi mancava? Il profumo del mirto, della terra bruciata, il sentirmi a casa, quella sensazione ovattata di serenità,  e i culurgiones, i malloreddus con la salsiccia, le seadas, e la “mazza frissa”, una salsa di semolino e panna simile alla polenta morbida, che accompagno al pane fatto cuocere insieme al maialino. 

Al secondo posto metterei Kunming, una città rurale di 6 milioni di abitanti situata nella regione dello Yunnan, zona meridionale della Cina. Una campagna che ricorda Bangkok e Bali con sapori e profumi di fritto, di pesce, quegli aromi forti e selvaggi che ti coinvolgono come un uragano, ti avvolgono, ti sconquassano e poi ti spazzano via. E’ come un tornado tra le papille gustative.
Da quel luogo ho portato con me il te’ pu- erh  un tè stagionato affumicato, pressato con foglie intere dalle ricche proprietà e dal costo molto alto perchè pregiato. Sono sempre a caccia di sapori nuovi. 


C’è qualcosa che ti manca della tua cucina quando sei via?


Cucinare.
Capita quando sono in vacanza o quando sto sul set per lungo tempo, per molte registrazioni. Manca il momento che dedico a me, quando sto seduto al tavolo di casa a pensare, riflettere, per poi alzarmi, andare nella mia cucina e creare. E’ come un rituale che nutre il mio spirito. 


La tua idea di cena romantica ? 

Sono un cancro ascendente cancro e devo dire che questa mia sensibilità mi ha sempre aiutato con il gentil sesso, coltivo le emozioni e mi lascio coinvolgere; ma cosa c’è di più bello nella vita?
Mi basta un pezzo di pane, un bicchiere di vino, una spiaggia sul mare, un bellissimo tramonto e l’amore della mia compagna. 


Cos’è per te la felicità ?


Quello che mi rende felice ce l’ho e la cosa molto bella è che non sento il bisognoso di altro.

Chi nasce nel mondo occidentale, oggi, nasce sotto una stella favorita, a patto ci siano complicanze di altro genere, abbiamo a disposizione mezzi che ci permettono di crearci la nostra fortuna, siamo molto facilitati dalla visibilità dei social e dallo scambio di contatti. 

Il segreto di una felicità duratura sta nel ritagliarsi il tempo per gioire delle piccole cose, dei piccoli risultati quando li si è raggiunti, per poi darsi obiettivi nuovi e crescere. 

Hai mai assaggiato qualcosa di immangiabile sul set? 

Spaghetti, cozze, vongole e sabbia. Come sgranocchiare dei gusci.

“Cortesie per gli ospiti” riconferma il suo successo e manda in onda la terza stagione, siete un trio molto affiatato? 


Csaba è una donna d’altri tempi, molto composta, educata, molto attenta alla forma, esattamente come la si vede in video;  Diego è la fotografia della festa, ci fa ridere nel momento di  grande imbarazzo e strappa sempre a tutti una risata. Andiamo molto d’accordo, siamo un trio ben assortito. 


Un gruppetto di ragazze in festa, di cui una col velo da sposa, chiede da lontano una foto con Roberto, dopo averlo riconosciuto. Lui gentilmente si alza e concede il suo tempo e una chiacchierata; poi si sposta verso il lago per una foto, lui che il lago lo conosce, lo vive e lo rimira accarezzando i suoi cani quando sta a casa. Di fronte al lago parla di felicità e di amore, di passione e di costruzione, lo fa con l’eloquio di un vecchio saggio, e mi scordo dei suoi trent’anni.(ndr)

Pantalone denim Jeckerson, giacca mèlange Sartoria LaTorre, Tshirt dal suo guardaroba.

Talent – Chef Roberto Valbuzzi

Photographer: Antonio Avolio

Stylist: Miriam De Nicolo’

Stylist Assistant: Irene Lombardini

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