Quando si parla di passioni legate a cibo e bevande, entriamo nell’ambito della ricerca di un sapore che sappia conquistare con la sua identità e raccontare nel profondo un mondo che appartenga solo a quel piatto. O di un percorso di gusto, tutto da versare, in cui si riflettano luoghi lontani e gesti diligenti che conducono a un risultato impeccabile, quello delle migliori etichette di “nihonshu” (quello che siamo soliti chiamare impropriamente sakè) mai assaggiate prima.
La parola sakè sta ad indicare tutte le bevande alcoliche, dal vino, alla birra e alla vodka. Questo e altri importanti dettagli vi avvicineranno sempre di più ai suoi segreti, nel luogo che coltiva e diffonde la passione per il sakè e l’arte culinaria giapponese, a Milano in via Cesare da Sesto, che vanta la cantina più grande d’Europa. (sakeya.it)
In una calda atmosfera un po’ retro impreziosita da oggetti d’antiquariato giapponese, lo chef Masaki Inoguchi vi condurrà negli svariati percorsi che può offrire un sakè più secco o profumato, e dunque adatto ad accompagnare anche piatti consistenti di carne, pesce o formaggi.
Un procedimento preciso che lo caratterizza e gli conferisce il suo speciale aroma, ha inizio dalla fermentazione del riso, precedentemente levigato in seguito all’aggiunta del distillato, può raggiungere tipologie di sakè molto raffinate come lo Hiyashibori fruttato aromatico (ha un profumo di banana), il cui riso viene levigato fino quasi al 50% lasciando solo il cuore dell’amido, questo procedimento speciale viene chiamato “daiginjo”.
A questa tipologia lo chef propone sashimi di ricciola marinata in salsa sesamo con chip di shiso (basilico giapponese), wagyu tataki (manzo giapponese) e uovo cotto a bassa temperatura da rompere e consumare come un’insalata. Solo uno degli esempi che il menù propone a tutti i curiosi che vogliono avvicinarsi a quest’affascinante bevanda alcolica o che semplicemente vogliono gustare un aperitivo o una cena sfiziosa guidati dalla sapiente voce di un sakè sommelier.
Il menù invece si compone di quattro sezioni. La prima comprende i piatti “Obanzai”, il tradizionale stile di cucina originaria di Kyoto come il Wagyu Tataki o il Goma Hiramasa (sashimi di ricciola marinata in salsa al sesamo bianco, tempura di shiso croccante).
La seconda propone Sumibi Kushiyaki, brace giapponese al carbone dove si può trovare anguilla, pollo, black cod, wagyu, salmone, pancetta di maiale e funghi cardoncelli, golosi spiedini perfetti anche per la condivisione.
La terza accoglie i piatti iconici dello chef Masa come il Kan Okoge (granchio reale dell’Alaska cotto al vapore accompagnato da riso soffiato croccante e crema di sedano rapa al miso bianco) e lo Yaki Tako (polpo in tre cotture con crema di zucca masala e chips di patate dolci viola).
La quarta presenta Masu Chirashi (riso aromatizzato allo shiso rosso con alga nori, sesamo tostato e salsa di soia) da accompagnare con salmone ikura ; qualche Sushi, Wagyu soba e Edo Ramen, oltre allo Shime Yaki-don (bowl di riso con uovo in camicia, porro e salsa teriyaki) servito con salmone, foie gras o pollo.
Promotori di questo format che apre le porte non solo allo straordinario mondo del sakè, ma anche alla tradizione culinaria giapponese quando non si limita al sushi, sono Lorenzo Ferraboschi, referente italiano per la SSA (Sake sommelier Association), e Maiko Takashima, Ambasciatrice della Prefettura di Yamagata del riso tsuyahime, un riso edibile di altissima qualità.
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