Roma dei Cesari e dei Papi, delle ville, delle chiese, dei fori e delle fontane. Giornate miti e tramonti unici fanno da sfondo a ineguagliabili aperitivi su terrazze, fruibili fino all’inizio della stagione invernale. A volte persino oltre. Sono i rooftop bar della Capitale: godono di viste ogni volta diverse, offrono una ricercata selezione di cocktail e vantano un’atmosfera elegante per una serata unica all’ultimo piano, spesso di un hotel a 5 stelle.
Ma cosa rende speciale un rooftop bar? E poi: barman o mixologist? Si può pasteggiare con un cocktail al posto del vino? Perché andiamo a mangiare da uno chef ma molto spesso non sappiamo da chi andiamo a bere? Le risposte arrivano da chi, dietro al bancone, interpreta ogni sera un ruolo reso famoso da film come Cocktail. A chi sa che, se il suo cliente è James Bond, il Martini lo prende «agitato, non mescolato».
1. ORGANICS SKY GARDEN – ALEPH ROME HOTEL, Hilton: Lorenzo Politano
All’Organics Sky Garden dell’Aleph Rome Hotel, mixology e green sono le parola d’ordine. Incastonato nel cuore di quella Roma che per Sordi era un salotto da attraversare in punta di piedi, tra Piazza Barberini e Via Veneto, l’Organics Sky Garden ti permette di “lasciar giù” marciapiedi brulicanti di turisti e strade trafficate per fuggire nel cielo dei tetti della capitale. Cullati dal chiacchiericcio della cascata che si riversa nella piscina dell’hotel, è il luogo ideale per sorseggiare le creazioni di Lorenzo Politano.
Niente vista su monumenti o cupole, ma l’abbraccio di una Roma intima, dove i colori cambiano al trascorrere delle ore, mentre il rooftop diventa un luogo senza tempo per i romani e non. È all’Organics dell’Aleph Rome Hotel che Politano, dopo aver peregrinato per alberghi di lusso ai quattro angoli del globo, firma l’innovativa lista dei signature cocktail.
Drink dall’equilibrio perfetto, bevande bio con ingredienti di origine naturale. Coloratissimi nell’aspetto e nel nome: come il Green, a base di Rum Flor De Cana 12y, Mediterranean Shrub, menta, lime e Organics Bitter Lemon. O il Purple con Malfy Gin, Campari, Red Fruit & Roses Cordial e Organics Purple Berry. Non mancano i grandi classici con un twist contemporaneo: una sezione è dedicata al cocktail più iconico di tutti i tempi, il Martini, declinato in varie versioni.
Imperdibile poi la Negroni Session. Ad accompagnare i cocktail, piatti della tradizione italiana reinterpretati in chiave contemporanea dallo chef Carmine Buonanno: sapori mediterranei, materie prime d’eccellenza abbinate al pragmatismo anglosassone e al food design più creativo. Creazioni che spaziano dalla caponata di melanzane con polpo all’insalata, al maritozzo, pastrami, cetriolini, senape e cavolo viola. E ancora, dai bucatini alla amatriciana con guacamole croccante alla frittatina di pasta con provola affumicata.
2. GIARDINO BAR all’Hotel Eden: Stefano Briganti
Al Giardino Bar, presso l’hotel Eden, Stefano Briganti è il bartender che ha racchiuso il rosa caldo di un tramonto romano nel suo cocktail La Grande Bellezza. Ma nessun protagonismo: «La mia firma la trova nel gruppo» mi risponde sorridendo timidamente. «Il Giardino è aperto 365 giorni l’anno, dalla mattina fino all’una di notte. Non posso esserci sempre e quindi abbiamo creato una squadra. Il nostro segreto è fare gruppo, dalla creazione dei cocktail al servizio, alla cura del cliente».
Nonostante Stefano Briganti venga dalla vecchia scuola (come lui stesso afferma), al Giardino le nuove tendenze non spaventano. Anzi.
«In Italia, per tradizione, la cena si accompagna con un buon vino. Nonostante ciò, tra i grandi barman nel mondo la maggior parte sono italiani e servono cocktail. Ci sono cocktail storici creati in Italia, come il Bellini e il Negroni, e cocktail creati all’estero fatti con distillati italiani. Il Giardino dell’hotel Eden ha una clientela internazionale e, soprattutto gli americani, sono abituati ai cocktail.
Curiosamente è più facile abbinare il famoso apericena a un cocktail che a un vino. I cibi sfiziosi sono spesso grassi, come il fritto, e uno Spritz, un Negroni o un Americano “sgrassano”. Ad esempio il Moscow Mule, con Vodka, lime e Ginger Beer, si sposa bene con il sushi. Il Negroni va benissimo con i formaggi, oppure con un Americano, più leggero. Il cocktail è più impegnativo di un bicchiere di vino per il suo grado alcolico, ma un tagliere si può provare con un Hugo, con Saint Germaine, soda, liquore di sambuco e un po’ di menta, che esalta i sapori del formaggio.
Per la nostra riapertura nel 2017, abbiamo creato una nostra signature, La Grande Bellezza. Quando Sorrentino è venuto a trovarci lo ha apprezzato: Rosè Martini, Vermouth, infuso al tamarindo, Tequila, Mezcal e Bitter al mandarino».
Un motivo per tornare al Giardino dell’hotel Eden? L’ambiente elegante, sobrio e riservato, l’accoglienza gentile e discreta e… un Genovese. Mentre il cielo si tinge della veloce fantasmagoria di colori del tramonto, questo rooftop bar offre l’atmosfera ideale per un cocktail, nato per assecondare i gusti di un cliente, rivisitazione del Margarita. Tequila, succo di lime, sciroppo d’agave e un mix di tè freddo Earl Grey e English Breakfast al bergamotto. Una creazione imperdibile, degustabile solo al Giardino dell’hotel Eden.
3. SEEN BY OLIVIER all’Anantara Palazzo Naiadi
Da un’ampia terrazza che spazia sull’antica piazza dell’Esedra, con la sua fontana delle Naiadi, e sulla basilica di Santa Maria degli Angeli e dei Martiri, ricavata da Michelangelo in un’ala delle antiche terme di Diocleziano, il Seen by Olivier domina il rooftop dell’Anantara Palazzo Naiadi.
Ad accogliere gli ospiti, fin dall’apertura delle porte dell’ascensore, una squadra giovane e affiatata. Dietro al bancone, Gianluca e Alan amano essere sia bartender che mixologist. «Tutto dipende dal tipo di miscelazione. Parliamo di mixology quando i cocktail nascono in laboratorio; al banco shakeriamo sciroppi, infusioni e coloranti naturali. In Italia la cucina fa da padrona, ma a Roma abbiamo il 16º miglior bar al mondo. È la capitale italiana della miscelazione e supera anche Milano.
L’accostamento cibo – cocktail è ancora lontano, ma uno spaghetto con le vongole non va bene solo con un bianco. Posso abbinare una carne grigliata con un Vermouth o un Campari. È una questione culturale. Ci sono accoppiate tecnicamente giuste che non rientrano nei nostri canoni.
I clienti del Seen cercano la qualità delle nostre materie prime. La clientela statunitense ama i nostri cocktail fatti con Mezcal e Tequila Casamigos (marchio fondato da George Clooney), prodotti solo da agavi Blue Weber, coltivate per sette-nove anni».
Al Seen, Alan e Gianluca mi hanno coccolata con Sashimi new style abbinato al drink Orange Dreams. La freschezza e la morbida consistenza della ricciola hiramasa arrivano al palato, esaltate dalla salsa ponzu agrumata. Un trionfo di sapori: dalle note amarognole della misticanza, condita con dressing al miso, alla croccantezza della cipolla e del ravanello. L’Orange Dreams (Aperol, cordiale homemade al mandarino e sciroppo al pepe bianco), per me rivisitato con tequila al posto del mezcal, con le sue note amarognole, fruttate e speziate, sgrassa la ricciola esaltandola.
Celestiale il Banana & Peanuts pairing con signature Le Roi (cognac, albume d’uovo pastorizzato, cordiale homemade con passion fruit, sciroppo di vino Gewurztraminer e infuso al tè roibos). L’aroma caldo delle banane mature del pan di banana, servito appena tiepido, si scontra armoniosamente con il gelato al cocco. La sua morbidezza si arricchisce poi grazie all’incontro con il crumble del gelato. Il salato della cialda di cioccolato croccante alle arachidi vivacizza la dolcezza del mou. Un tripudio di sapori che fluiscono uno nell’altro come leggere onde di un mare caraibico.
4. ALTO all’Hotel The First Music: Ettore De Salvia
Al 6º piano del boutique hotel The First Music, Alto è un rooftop bar a picco sul Tevere, la cui vista spazia dall’Altare della Patria alla cupola di San Pietro. «Un posto dove il dress-code è importante, ma dove vogliamo che il cliente torni perché si sente a casa» sottolinea Ettore De Salvia. Per Ettore essere chiamato barman o mixologist non è rilevante. «Il punto focale del nostro lavoro è il customer care: interagire con il cliente e far sì che viva un’esperienza».
«In Italia abbiamo una grande cultura culinaria. Si va a “mangiare da”, a mangiare pesce, carne. Non fa ancora parte della nostra cultura uscire per andare a bere. Oppure si va a bere qualcosa per chiudere la serata. Ma stiamo cambiando. Far capire la differenza tra un bitter, un sour, un dolce, un agrodolce, un amaro, uno speziato vuol dire contribuire a educare il palato dei bevitori. Se un nostro cliente non trova qualcosa all’interno della drink list, cerchiamo di capire cosa gli piace bere e creiamo un drink personalizzato. Lavorare così richiede tempo ma crea valore.
Da Alto proponiamo di pasteggiare bevendo un’Asia (Vodka vanilla, miele Sichuan, limone, liquore spicy al lychee) o un’America del Sud (Zacapa, anacardi salati e fave di cacao, lime, liquore alle ciliegie, bitter al cioccolato).
La nostra filosofia è quella di proporre plateau di crudo, ostriche, carpaccio di cernia, spigola e gambero rosso, accompagnati a Martini, Margarita o Daiquiri. Ma anche fritti espressi, Patanegra, bufala, burrate hanno i loro abbinamenti».
5. 47 CIRCUS GARDEN al 47 Boutique Hotel: Dario Campanella
Tra la chiesa di Santa Maria in Cosmedin, la Bocca della Verità e il tempio di Ercole Vincitore, il 47 Circus Roof Garden è totalmente en plein air, per godere della Roma dei Cesari quasi tutto l’anno. Alloggiato al 6° piano del 47 Boutique Hotel, il cocktail bar offre una vista impareggiabile sui templi del Foro Boario, il Circo Massimo, il fiume Tevere e il teatro di Marcello.
Qui il restaurant manager e chef sommelier è Dario Campanella, che collabora con il barman Costel Banu. La loro cifra stilistica? Un menù stagionale con materie prime offerte dal territorio. «La nostra è una ricerca continua che comincia “in casa”» racconta Dario Campanella. «Erbe e spezie provengono dal nostro orto verticale o da fornitori locali, mentre sciroppi ed estratti per i cocktail a base di frutta fresca vengono preparati sul momento».
Il punto d’orgoglio del 47 Circus Garden è la selezione del gin corner: 52 etichette provenienti da tutto il mondo per creare cocktail e gin tonic personalizzati. La cantina vanta una selezione di vini italiani e stranieri, abbinati sapientemente dallo chef sommelier Dario Campanella: una wine list importante ed elegante con più di 200 referenze, principalmente nostrane (Sassicaia, Tignanello, Ornellaia e molti altri), con qualche incursione francese.
Per Campanella scegliere il cocktail adatto al cliente è come scegliere un profumo. «Per noi capire il cliente è il primo passo per fare un buon lavoro. All’arrivo del cliente si vedono subito il mood e il modo di fare (aperto, allegro, introverso, vivace): ci si fa quindi un’idea della sua personalità.
Poi aiuta l’olfatto. Sentire il suo profumo aiuta a capire i suoi gusti, se apprezza note floreali, fruttate, esotiche, secche. Questo ci fa instaurare un gioco basato sul feeling che poi si confermerà nel dialogo con il cliente. Si cerca di capire quali siano i suoi gusti partendo dalla base (distillato o vino che sia) in base ai criteri di acidità, note fruttate, dolcezza o secchezza, corposità o leggerezza. Si lavora inoltre sui concetti di consistenza, tannicità, note in uscita: more e tabacco per dirne alcuni. Infine, l’idea definitiva sarà data dalla scelta del cibo, perché è da qui che parte il wine pairing.
In occasione di un evento con il Gambero Rosso per Olio di Puglia on Tour, abbiamo creato un menù abbinato a una selezione di olii, ma anche a una buona lista dei vini. La nostra scelta per il dessert è stata azzardata ma apprezzata: un dolce a base di banana e cioccolato, affiancato dal drink White Sensation (Gin London dry, succo di limone, liquore lici, liquore ai fiori di sambuco), in modo che il sapore estremamente fresco e fruttato vada a contrastare la dolcezza».
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