A tu per tu con il pastry chef Damiano Carrara

Assaggia dolci tutto il giorno, un pasticcino con crema e fragola, un cannolo siciliano con ricotta, un mini bignè al cioccolato, poi qualche fetta di Sacher o una crostata di frutta; dopo il primo boccone sa se la crema è troppo liquida o troppo densa, se la crostata è troppo dolce o il bignè poco ripieno.

Ieri su Real Time in “Cake star”, oggi padrone di casa su FOOD NETWORK con “Fuori Menu”, Damiano Carrara fa il mestiere più bello del mondo. 

Cappotto lungo verde a quadri: Daks London 
Completo color cammello: Caruso  
Cintura: Boggi Milano
Camicia bianca: Canali 
Scarpe stringate: Church’s

Ma dietro grandi risultati ci sono spesso grandi sacrifici e la fame di arrivare e di lasciare il segno, ed è questo il suo caso, quello di una ragazzo di provincia con il marcato accento fiorentino, quello aspirato che piace un po’ a tutti, come lui.

Diciannove anni, un posto fisso da metalmeccanico e la noia che cresce, poi l’apatia, poi la voglia di fuggire.

“Mi rendevo conto che non avrei combinato nulla e non avrei scoperto il mondo, così decisi di prendere il primo treno per Dublino e partire. Mi ritrovai in una città nuova senza conoscerne la lingua, spaesato, una città diversa dalla campagna da cui provenivo, con le mucche e il latte fresco ogni mattina e le uova ancora calde. Cosa fa un ragazzo in Irlanda? Il cameriere, il barman, ci si rimbocca le maniche e si cerca una strada, un sogno, come quello americano che ho rincorso a Los Angeles, Las Vegas, New York, non mi fermavo più, lavoravo 20 ore al giorno.”

Come si svolgevano le tue giornate? 

“Sette mesi in cui a mezzogiorno porti i piatti ai tavoli di chi vuoi diventare, la sera fai i cocktail e la notte costruisci il tuo piccolo business: un laboratorio di pasticceria che oggi è diventato un franchising.”

Pantaloni grigi: Canali 
Dolcevita nero: Sandro Paris
Giacca nera: Karl Lagerfeld
Sneakers nere: Puma x Ralph Sampson  
Guanti neri: Boggi Milano

Oggi in California, dove ti sei trasferito nel 2008, sei proprietario della Carrara Pastries, una pasticceria con 70 dipendenti che ha clienti come le sorelle Kardashian; come ci sei arrivato?

“La sera al locale raccoglievo delle belle mance, gli italiani piacciono all’estero, siamo dei simpaticoni; la mattina entravo a fare il primo turno al ristorante, non senza aver fatto un’ora di attività fisica; sono stato presto promosso manager quindi la sera avevo anche la responsabilità di contare il denaro in cassa; alle 23.00 cenavo con mio fratello, un pasto frugale, una volta in laboratorio ci occupavamo della preparazione dei dolci, finivamo alle 4 di notte, e mi toccava fare qualche chilometro a piedi per depositare i soldi in banca; alle 7 la sveglia, una vita stressante che non auguro a nessuno.

Quale è stato il primo locale dove hai lavorato in America? 

“Cafè Firenze, titolari italiani, e per di più fiorentini, (Jacopo e Fabio), 300 posti a sedere, un ristorante elegantissimo e disperso, il luogo ideale per viverci.”

Con chi hai coltivato il tuo sogno americano? 

“Mio fratello mi ha sempre accompagnato in questo viaggio, lui è il mio migliore amico, il mio braccio destro. Oggi è responsabile del laboratorio, prima di lavorare insieme faceva il pasticcere a Lucca, aveva 24 anni quando ha lasciato tutto per stare con me. Nel lavoro, ha sempre avuto una visione italiana, quel patriottismo orgoglioso da “Italians do it better”, ma io avevo capito che con gli americani era necessario aprire la mente e accontentarli, perchè sono abituati a gusti mixati e meno tradizionali dei nostri. Quando qualche cliente chiedeva un dolce con una ricetta storpiata, lui si infuriava e diventava rosso come un peperone. Abbiamo lavorato molto insieme e sofferto insieme la fatica del lavoro, dormendo solo 3 ore a notte. A pensarci mi vengono i brividi.”

Cappotto lungo cammello: Caruso 
Gilet beige: LBM 1911
Dolcevita bianco: Caruso  
Pantalone Tortora: Caruso 
Scarpa elegante stringata: Canali

Come gestisci ora il tuo tempo?

“Ho imparato a delegare, tendo a fidarmi e ho fatto bene perchè oggi la mia pasticceria dopo 4 espansioni misura 500 metri quadri, con caffetteria annessa. 
Ne ho aperta una a Malibù, una a Los Angeles, e dopo sette anni di business ho tagliato il middle man, ora importo dall’Italia e rivendo a me stesso. Non male, no?!”

Come è nato il successo in America?

“Cercavano pasticceri per un talent show in tv, sono arrivato in finale e poi hanno seguito le ospitate a “Food network star” e successivamente come giudice in altri show. In Italia invece ho ricevuto una chiamata da Magnolia per “Bake Off Italia” presentato da Benedetta Parodi, in cui sono giudice insieme a Ernst Knam e Clelia d’Onofrio, ed eccomi qua.

Ci puoi rivelare le differenze tra la Tv italiana e quella americana? 

“Abbiamo molto da imparare dagli americani in fatto di produzione: in Italia i tempi sono lunghi e dilatati, non abbiamo ancora capito che sistematizzare tutto ci permette di risparmiare tempo e denaro. Sui set ho sempre rubato i mestieri, sono della vergine, sono curioso, preciso e ho sempre voglia di sperimentare.”

Camicia bianca + completo smoking: Caruso  
Scarpe nere: Church’s 
Papillon: Zillì 

Oltre a tuo fratello, delle persone a te care, chi lavora con te?

“Il mio migliore amico, prima faceva il camionista, oggi è un grande pasticcere. Per me è importante mantenere dei legami saldi con il passato. Si chiama Federico, il suo primo tatuaggio è lo stesso che ho io sul braccio, una lunga frase che ci lega di un legame profondo e sincero:
“Il tempo di un altro Negroni e un’altra birra e saremo diventati amici per la pelle, un altro giro ancora avremo deciso di passare insieme tutti i capodanni della nostra vita. La nostra amicizia sarebbe durata il tempo che impiega un fiammifero acceso a bruciarti le dita se lo tengo troppo a lungo; la nostra invece è tutta un’altra storia”. 

Hai altri tatuaggi?

“Un joker, una tigre, un due di picche: a Las Vegas vinsi un torneo bluffando”.

Bluffi anche nella vita?

“Sono onesto, la sincerità per me è una ragione di vita”. 

Come si svolge oggi la tua giornata?

“Sveglia alle 6, un caffè latte, un’ora di allenamento (senza esercizio non mi sveglio), una prima colazione con avena e latte di soia. Dopo la doccia rispondo alle mail, controllo il conto in banca, lavoro, la sera chiamo in America per controllare la gestione delle attività, insomma è tutto incastrato al minuto, come vedi non è cambiato nulla.” (Ride)

Come è nata la passione per la cucina?

“In casa cucinano tutti, babbo, nonna, zia, io mi divertivo a preparare pasta con la Nutella a mio fratello! Poverino.”

In pasticceria cosa ordina un pasticcere?

“Una torta della nonna se sono in Toscana, oppure un Tiramisu’ o il classico bignè, che dovrebbe avere una punta di vaniglia nella crema.”

Maglione turtle neck: Acne Studios 
Pantaloni: Daks London 

Lo sai che fai il lavoro più bello del mondo? 

“Mangio dolci 8 mesi l’anno, 18 dolci al giorno uno dietro l’altro, su un set che ha delle luci da svenimento tanto sono calde, la maggior parte dei dolci che vedi sono immangiabili e se non facessi una dieta costante avrei seri problemi di salute. Facciamo a cambio?!”

Come ti vedi in un futuro prossimo?

“Vivo anno per anno fissandomi sempre obiettivi diversi e quando li raggiungo, li depenno. 
La famiglia per me è importante, ma non un obiettivo se vuoi avere successo; il tempo per il relax per me è ancora lontano. “

Sulla tua vita privata non si sa nulla, né dai tuoi social network, né dalle interviste che rilasci, perchè questo silenzio?

“Cerco di proteggermi, dalla accuse inutili, dalla volgarità, dal pettegolezzo. Il mio lavoro può essere criticato, la mia vita privata no.”

Completo verde: Sandro Paris
T-shirt bianca: Canali

Talent: Damiano Carrara 
Styling/Production: Miriam De Nicolo’
Foto: Marco Onofri 
Special thanks to: Rosa Grand Milano Starhotels (Piazza Fontana, 3)

In copertina (Cappotto lungo a quadri rosso/neri/beige: Canali, Maglione marrone: Caruso, Pantalone sabbia a quadri: Daks London)

Scopri anche l’editoriale “A stylish day with Damiano Carrara” qui.

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