La sinestesia è un fenomeno che prevede la contaminazione dei sensi e le esperienze sinestetiche dimostrano tre caratteristiche principali: sono provocate da uno stimolo, sono percezioni coscienti e sono automatiche. Abbiamo chiesto a tre esperti del settore beverage, food e fragrance di raccontarci i loro esperimenti e di come la stimolazione di un senso innesca una risposta predicibile e riproducibile in un altro senso.
Radici ben salde nella tradizione, da cui partono per innovare, ma con uno sguardo rivolto alla sostenibilità e alle tendenze del momento, che talvolta possono rivelarsi nuove vie su cui soffermarsi e fare ricerca.
La nostra intervista a BE Barman Eventi, Mimosa Milano e Campomarzio70
Che cosa fa un bartender oggi e come nasce la tua passione per la mixology?
Alessandro – BE Barman Eventi: Quella che fino allora avevo creduto fosse semplice curiosità, si è palesata quale passione che non avrei più abbandonato, in occasione del primo corso di mixology che mi regalarono al termine del mio percorso di Laurea in Economia e Commercio. Il mio fu un vero riconoscimento.
Fare della mia passione la mia professione, è senz’altro un privilegio. E ancor più aver potuto interpretare e vivere in “prima linea” l’ultimo decennio, in cui è avvenuta la divulgazione della mixology in Italia, e la ricerca è divenuta trainante. Oggi il bartender ruba letteralmente dalla cucina dei grandi chef tecniche d’avanguardia, ricette, ingredienti e attrezzature e riedita i grandi classici nella versione “twist on classic”, ricercando, scoprendo e interpretando ingredienti particolari e un po’ sorprendenti, per elaborare sciroppi, acque aromatizzate, estratti, infusi, olii essenziali e shrub.
Un abbinamento nuovo può esaltare e svelare caratteristiche e potenzialità nascoste di un ingrediente, fino allora destinato a un uso ormai consolidato e che invece è ancora tutto da scoprire e da esaltare, e da cui veder nascere nuovi sapori in cocktail innovativi, sorprendenti e di qualità.
Parlateci di trend e di stile. Negli ultimi anni il mondo del beverage sta cambiando, in che direzione stiamo andando?
Alessandro e Giovanna – BE Barman Eventi: Il mondo dei cocktail è variegato e complesso e nel corso del tempo ha assistito a un cambio di gusti, di materie prime e di tecniche utilizzate. In continua evoluzione, proprio per la contaminazione con altre arti ma anche per fenomeni che ne hanno accelerato la divulgazione.
Da una parte il boom che ha visto come protagonista il Gin, la cui versatilità gustativa dovuta alle diverse combinazioni di botaniche al suo interno, ha consacrato il Gin&Tonic tra i drink più popolari, aumentando la consapevolezza del consumatore. Dall’altra, l’utilizzo e la sperimentazione legata a ingredienti inediti quali ad esempio il Sakè, i Mezcal o provenienti dal foraging, e non ultimi i fermentati, o ancora il thè e il caffè, con cui mi piace creare sciroppi, infusi alcolici e analcolici, polveri da utilizzare per decorare.
Oltre al tema imprescindibile legato alla sostenibilità, la grande tendenza è volta all’esperienza creativa, emotiva e sensoriale, che si esprime nella qualità attraverso la selezione della materia prima.
La Mixology oggi è tesa a mettere al centro e amplificare l’esperienza sensoriale, e lo fa mettendo il focus sul drink pairing, il cui protagonista indiscusso è l’abbinamento fra food e drink, lo scambio reciproco di sapori che esalta il viaggio gustativo, con lo scopo di riuscire a creare delle emozioni, delle alchimie in bocca e sul palato; e lo slow drinking, inteso come lo stile di vita volto a trasformare una semplice consumazione in arte della degustazione.
Quali messaggi si possono trasmettere attraverso il beverage?
Giovanna – BE Barman Eventi: penso che la convivialità sia uno dei messaggi più forti che si possa trasmettere. L’atmosfera e l’intimità che si creano nella degustazione vissuta come esperienza condivisa, sono uniche e sempre diverse. Accomunano e creano vicinanza.
Movimenti eleganti, misurazione attenta degli ingredienti e una spiegazione raffinata, affascinante ed esaustiva di quello che si sta andando a degustare rimarrebbero fini a e stessi se non si facessero tramite di qualità e bellezza. Il mantra oggi è scoprire per conoscersi meglio, per evolversi e migliorarsi.
Le nostre drink list sono sempre pensate ad hoc, proprio perché con la personalizzazione delle ricette, dell’estetica e dei sapori, e attraverso la degustazione anche visiva, vogliamo andare incontro alle aspettative del cliente, rendendo fruibili i messaggi da veicolare.
Cultura, passione, bellezza nel senso più ampio del termine e pertanto fare e stare bene, ogni volta un po’ di più.
Come nasce il tuo concetto di catering Mimosa Milano e secondo te esiste una sinestesia tra cocktail e food?
Mimosa – Mimosa Milano: nasce nel gennaio 2018, quando dopo aver lavorato in svariate realtà stellate e avendo osservato con attenzione l’ambiente che mi circondava, decisi di concentrare tutte le mie forze e la mia passione in un progetto che mi rispecchiasse appieno, così ho aperto. Il concetto alla base del mio lavoro è di offrire un servizio quanto più attento ai dettagli, alla qualità dei prodotti e alla bellezza in senso ampio. Il rispetto delle materie prime è alla base di tutto. Anche per questo mi sono trovata subito in sinergia con il lavoro di Giovanna e Alessandro, abbiamo una visione molto simile e questo ci fa avere tanta affinità professionale.
Più che una sinestesia, che li pone quasi su piani differenti, penso che tra cocktail e food ci sia un forte legame di sensi, si può giocare con la vista, l’olfatto e il gusto per creare un pairing che susciti emozioni e sensazioni differenti.
Nei nostri esercizi di stile, Alessandro ed io ci divertiamo a decidere cosa far assaggiare prima e cosa dopo e come determinare un prolungamento del sapore quanto un rimando olfattivo.
Quali sono gli abbinamenti meglio riusciti e come nascono?
Mimosa – Mimosa Milano: quando si abbina il food al beverage esistono delle combinazioni “storiche”, date anche dalla conoscenza degli abbinamenti vino-pietanze, che ci suggeriscono i sapori e gli odori che si sposano meglio tra loro. Sto pensando per esempio a un sapore tendente all’affumicato, al morbido, o strutturato come può essere una carne, che ben si abbina a un alcolico con sentori di legno come un Wiskey, caldo, accogliente, aromatico; o ancora un cibo dal sapore leggero, acido, allegro, come un pesce crudo o una verdura fresca marinata, che immaginerei accompagnati a un drink altrettanto acido, fresco e perché no, con una punta di bollicine.
Penso che la buona riuscita di un pairing avvenga quando si crea equilibrio, il beverage non deve sovrastare il sapore del cibo e viceversa, ma trovare forza e identità l’uno nell’altro.
Ancora più divertente è quando si riesce a combinare sapori che si completano e si prolungano durante la degustazione alternata. Con Alessandro abbiamo lavorato molto bene a un pairing per un evento autunnale che prevedeva due proposte, la prima un bignè craquelin allo zafferano ripieno di spuma di cicerchie e liquirizia in abbinamento a un drink composto da gin aromatizzato al mandarino, sciroppo di camomilla, infuso di zenzero e liquirizia, una punta di sale al mandarino, in questa proposta avevamo scelto di dare risalto all’aroma balsamico della liquirizia proponendolo come richiamo, lo zafferano ne allungava il sapore, mentre il mandarino, lo zenzero e la camomilla alleggerivano il tutto e coloravano di freschezza e allegria l’esperienza. Per la seconda proposta abbiamo scelto di abbinare un uovo di quaglia leggermente affumicato, marinato nella soia con l’aggiunta di miele di castagno, zenzero, te nero a un drink a base di Mezcal, infuso al tè nero al gelsomino, frutti rossi, marmellata di pere e miele di castagno, devo dire che qui la sensazione era totalmente diversa: l’affumicato dell’uovo e il Mezcal, il salato della soia e la marmellata di pere, creavano un sorprendente equilibrio di contrasti, dando la sensazione che food e beverage fossero un tutt’uno, concepiti come un unico sapore. Davvero sorprendente.
Quali sono le nuove tendenze in ambito food?
Mimosa – Mimosa Milano: Come per il beverage anche l’ambito food è in continua evoluzione. Purtroppo le mode che negli anni si sono avvicendate, parlo di mode di prodotti, non hanno tenuto conto di tanti aspetti che oggi sono imprescindibili. La cucina negli ultimi anni si sta facendo portavoce di quelle che devono essere scelte etiche e di sostenibilità in materia di prodotti e di stili di cucina, inutile dire che un avocado che viene dal Brasile o un salmone allevato a mangimi e antibiotici non hanno un valore qualitativo né etico, se paragonati alla quantità di prodotti unici ed eccezionali che può vantare la nostra penisola. A tal proposito sono davvero felice che il mondo del food stia tornando a una cucina più semplice, meno fronzoli e più sostanza, che avvicina le persone, una cucina comprensibile che stupisce per la genuinità delle materie prime e per la conoscenza dei cuochi che le trasformano. La nuova “moda” sono le storie che ci sono dietro, trovo di una ricchezza assoluta poter assaporare un pomodorino del piennolo e conoscere la storia dell’agricoltore che l’ha coltivato, riuscire a percepire l’acidità e la dolcezza che solo la terra, il sole e il vento gli hanno dato. Sostenibilità è di tendenza, ed era ora! Ormai non può esistere una cucina che non faccia attenzione a proporre piatti sostenibili e in linea con le problematiche attuali, chi ancora non l’ha capito è vecchio, resta indietro, ecco, in questo caso la parola “moda” abbinata al cibo mi piace! Per terminare cucina italiana e prodotti italiani, questa è la tendenza.
Continuando con le sinestesie, se volessimo coinvolgere altri sensi?
Valentino Di Liello – CAMPOMARZIO70: di certo anche l’olfatto è protagonista di quest’esperienza, inscindibile dal gusto.
È in conformità a quest’intuizione che abbiamo sviluppato e consolidato la nostra collaborazione con BE Barman Eventi sul Fragrance Bar e il pairing olfattivo.
Campomarzio70 coltiva da quattro generazioni la cultura olfattiva, prima ancora di occuparsi di distribuzione e vendita di fragranze di ricerca. Durante il lockdown abbiamo organizzato numerose dirette Instagram con i nostri nasi (i creatori di fragranze, ndr), postando al termine di ciascuna la ricetta di un cocktail ispirato al profumo best-seller proprio di quel naso, ideata da BE Barman Eventi. Soprattutto in questo contesto, in cui si sta riscoprendo il valore della lentezza, concedersi il tempo per immergersi, a più livelli, in un momento in grado di coinvolgere più sensi, riconoscendo l’effetto su ciascuno e l’armonia dell’insieme, crediamo possa regalare un approccio nuovo alla fruizione di una fragranza, così come di un piatto o di un cocktail.
Quando la percezione di una fragranza diventa immediata e ti emoziona?
Valentino Di Liello – CAMPOMARZIO70: è una reazione istantanea quando nel profumo che stiamo annusando, riconosciamo un elemento familiare che la nostra memoria olfattiva ha incamerato, ad esempio. È un processo fortemente inconscio. Nel tempo abbiamo osservato nei nostri clienti le reazioni più diverse, dal sorriso alla sorpresa o ancora alla commozione. Il potere evocativo dell’olfatto è straordinario e al tempo stesso siamo forse poco abituati a riconoscerne l’impatto.
C’è un criterio per scegliere il profumo perfetto o ci s’innamora e basta di quell’odore?
Valentino Di Liello – CAMPOMARZIO70: un profumo è perfetto nella misura in cui emana quello che noi vogliamo comunicare di noi stessi, che tra l’altro può cambiare da un giorno all’altro. Possiamo aver voglia di sentirci più autorevoli, oppure cerchiamo una carica di energia, oppure qualcosa di più intimo e personale. L’abilità sta nel saper leggere, da parte di chi propone una fragranza, questi desideri. E interpretarli, poi, nella maniera più corretta.
Quali sono i sapori, gusti e profumi che preferite?
Valentino Di Liello – CAMPOMARZIO70: di certo quelli che invitano a un’interpretazione creativa. Trasferire su cibo e bevande le note gourmand di una fragranza è più scontato. Farlo, come nel caso di Citizen X di Ex Nihilo, che al pepe bianco combina note di legni di mastice e iris, oltre a un’innata brillantezza, è di certo una sfida molto più intrigante.
Avete pensato a una sinestesia da dedicare a ManInTown?
Pariamo di un uomo cittadino del mondo, che ama viaggiare ed esplorare ma non rinuncia allo stile.
Valentino Di Liello – CAMPOMARZIO70: Citizen X, in questo senso, è molto calzante. Anche Wake Me Up di Familia Familia, con la sua freschezza agrumata, o Cedarise, legnoso aromatico della nuova linea di profumi molecolari Hermetica, completamente priva di alcol e molto persistente, darebbe il giusto allure a questo “man in town”.
Alessandro – BE Barman Eventi & Mimosa – Mimosa Milano: Partendo dalla piramide olfattiva di Citizen X, abbiamo estrapolato le note della fragranza per creare un pairing tra drink e food. Alessandro – BE Barman Eventi: Il cocktail che abbiamo pensato è a base di Gin aromatizzato all’olio essenziale di iris, uno sciroppo al pepe bianco che rimanda alla nota pungente tipica della fragranza e infine abbiamo bilanciato l’acidità con del succo di bergamotto. In degustazione la prima sensazione è di spiccata freschezza alla quale seguono note floreali e pungenti di iris e pepe bianco, lasciando
sul finale le note balsamiche e amaricanti del bergamotto. Il drink è presentato in un bicchiere le cui forme prendono ispirazione dal flacone di Citizen X, linee nette, maschili che rimandano anche alla forma del cubo singolo di ghiaccio presente nel bicchiere.
Una foglia d’argento completa il drink con un ulteriore rimando al design del profumo.
Mimosa – Mimosa Milano: Il finger proposto è un cubo di melone bianco non ancora maturo, messo in osmosi in un estratto di sedano, timo limone, finocchietto selvatico, sale e aceto, in questo modo le sensazioni verdi del sedano e aromatiche delle erbe penetrano all’interno del melone coprendone il sapore ma conservandone la consistenza cruda/croccante. Una goccia di emulsione alle mandorle e pepe bianco completa il finger. Alla degustazione si avvertono subito sensazioni fresche e acide, accompagnate da note balsamiche e infine la nota di pepe bianco avvolge la bocca. Come per il drink anche il finger riprende il design del flacone, è presentato su un disco metallico che rimanda al tappo della fragranza.
Per la degustazione vi consigliamo di iniziare con un assaggio di drink per preparare la bocca al finger.
Come vi siete reinventati in questo periodo e quali sono i vostri prossimi progetti?
Alessandro e Giovanna – BE Barman Eventi: il lockdown ha imposto a noi tutti dei rallentamenti, se non addirittura uno stop, che però ha permesso di risintonizzarci con quel concetto slow di cui parlavamo in apertura, con il concedersi del tempo per apprezzare fino in fondo il sapore del momento, il poter fare un’esperienza multisensoriale e, in definitiva, il vivere meglio. Abbiamo così colto l’opportunità data dal periodo per coniugare tutto ciò con la ritrovata esigenza di rimanere un po’ più a casa, scegliendo di trascorrere il proprio tempo con le persone a noi più vicine, e in primo luogo con noi stessi. Naturalmente portando a casa un’esperienza! Sono nate così le nostre Drink Experience Box, collegate ai corsi digitali one-to-one con Alessandro e contenenti tutto il necessario, dalle attrezzature alle materie prime, per cimentarsi (o regalare) un’esperienza immersiva nel mondo della Mixology, a propria scelta.
A breve vedrà inoltre la luce, un progetto in gestazione da più di un anno, cui teniamo molto: “Eleven”, la gamma di cocktail ready-to-serve da noi ideata sia nelle ricette uniche che nel packaging completamente sostenibile, unitamente al nostro Gin, Vermouth e Bitter.
Mimosa – Mimosa Milano: Devo dire che questi mesi sebbene difficili per tanti motivi, sono stati per altrettanti, un rinnovarsi. In questa chiusura ho potuto riflettere davvero su quelle che sono le tematiche importanti, la natura, i rapporti tra le persone, il tempo a disposizione e ho voluto tradurre questi pensieri nella mia attività. È nato da marzo un bellissimo progetto di beneficenza che si chiama SOSTENIAMOCI, per cui ho voluto sostenere sia i piccoli produttori che lavoravano abitualmente con me proponendo i loro prodotti sotto forma di ricette della tradizione italiana in bag acquistabili dal mio sito, sia le persone a casa regalando loro un momento speciale e di condivisione, il tutto in un’ottica più grande, perché l’intero ricavato del progetto, sotto forma di generi alimentari freschi, è devoluto settimanalmente alla onlus CAF che si prende cura di minori allontanati da famiglie difficili.
Di certo non possiamo ancora pensare agli eventi con l’idea che avevamo prima, ma ho pensato a tanti nuovi modi per poter far vivere l’esperienza Mimosa Milano, come con le box aperitivo che sto sviluppando con BE Barman Eventi, prossimamente acquistabili online, o con gli eventi digital, brand experience per cui oltre al food & beverage offro un servizio di event planning o ancora con le lezioni di cucina online. Sto sviluppando un servizio di chef a domicilio, avvalendomi anche del mio team di collaboratori specializzati, considerando che la propria casa sarà ancora per un po’ il luogo dove ci sentiremo più a nostro agio.
Entrambi siamo d’accordo nel dire che questo periodo ci ha portato a riflettere sulla bellezza dell’essere slow, sull’importanza di concedersi del tempo per apprezzare quello che ci circonda, ha rafforzato le nostre idee sull’agire nella semplicità, puntando all’essenza del prodotto, ha infine avvalorato l’idea della condivisione, e della ricchezza che ne deriva.
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