E se non sprecare neanche una briciola di pane aiutasse a rispettare gli obiettivi dell’Agenda 2030 dell’ONU? E se le birre, rigorosamente al plurale, fossero non solo fruttate, erbacee, calde, speziate, torbate, affumicate, amare, barricate, ma anche assolutamente green?
Biova Project
In Italia birra artigianale è anche sinonimo di rete. È del 21 febbraio 2023 l’accordo fra Unionbirrai, associazione di categoria dei piccoli birrifici indipendenti, e Biova Project, start-up innovativa che nasce per recuperare surplus di cibo usando i propri centri di recupero in tutta Italia. Obiettivo: combattere lo spreco alimentare creando birre artigianali frutto di un’economia circolare e green, in una nazione, la nostra, dove ogni giorno vengono buttati 13mila quintali di pane.
«Biova Project nasce con l’idea di creare prodotti in grado di contrastare lo spreco alimentare. Per questo abbiamo costruito un sistema logistico di recupero: prima ancora che un birrificio, noi siamo un food innovation hub», spiega Franco Dipietro, uno dei fondatori di Biova Project, che prosegue: «Recuperiamo gli invenduti laddove se ne accumula una quantità maggiore: la GDO e le associazioni di panificazione. In quest’ottica abbiamo stretto un accordo con l’Associazione nazionale panettieri italiani e con Unionbirrai. Non recuperiamo solo pane, ma anche gli scarti della lavorazione della pasta. Quest’anno abbiamo lanciato la prima birra al mondo da pasta recuperata, la stessa cosa facciamo col riso».
Lo scopo del progetto
«Il nostro non è solo un progetto di birra da pane raffermo, ma un’economia circolare e di upcycling, la cui filosofia è dare una seconda vita a tutti quegli alimenti che non ce l’hanno fatta la prima volta, agli scarti di lavorazione. Abbiamo anche uno snack ottenuto dai residui della birrificazione: una volta usato il pane, la pasta o il riso, insieme al malto d’orzo per fare le birre, recuperiamo anche quello che avanza, creando prodotti da forno. È fondamentale iniziare a ragionare in quest’ottica: così non solo recuperiamo un invenduto che andrebbe smaltito ma, soprattutto, non utilizziamo altra materia prima per realizzare un prodotto equivalente. In questo modo rientriamo negli obiettivi di sviluppo sostenibile, riducendo l’utilizzo di materie prime».
I progetti targati Biova Project
«Siamo partiti tre anni fa dal Piemonte e ora siamo anche in Lombardia, Triveneto, Emilia Romagna e Toscana, inoltre stiamo aprendo un altro centro di raccolta in Sicilia. Ci occupiamo anche della commercializzazione. Recuperando dalla GDO, siamo nel circuito della grande distribuzione, ad esempio in Coop Consorzio Nord Ovest con una birra fatta appositamente dal recupero del loro pane. Siamo nei punti vendita Eataly con Biova Eataly, per la quale usiamo il pane della panetteria della catena. Arriviamo anche a distribuire nei canali “horeca”, cioè hotel, ristoranti, pub.
In più abbiamo progetti regionali: Biova Lago di Como deriva dal pane recuperato dall’associazione dei panificatori del lago, lo stesso accade a Milano. In questo modo, andiamo a rimettere nella birra qualcosa che andrebbe perso: la territorialità. Il pane recuperato viene da quel territorio, cambiando la sua provenienza il risultato finale è una birra ogni volta diversa. L’ultimo accordo chiuso è quello con Ikea Italia che, con i suoi 22 punti vendita, è il secondo gruppo di ristorazione più grande del Paese per quantità di cibo servito, e Biova è la loro birra simbolo».
Baladin Briciola
Nel rispetto del motto per cui “il pane non si spreca ma si beve”, un’altra birra nata con l’intenzione di non sprecarne neanche una briciola è Baladin Briciola, risultato di un progetto di Teo Musso, presidente del Consorzio Birra Italiana e fondatore di Baladin, birrificio che ormai 26 anni fa ha dato avvio alla rivoluzione artigianale brassicola italiana.
«Nel 1997 – spiega – ho fatto le prime birre artigianali immesse sul mercato, bevande di rottura rispetto a quelle italiane, indirizzate alla ristorazione. La Isaac da abbinare a formaggi freschi, carni bianche e pesce, e la Super da accostare a carni rosse e formaggi stagionati. Da qui una rivoluzione culturale che avvicinava la birra al percorso che aveva avuto il vino: sentire con il naso quello che c’era dentro il bicchiere prima di bere, un passaggio che rappresenta il cardine della rivoluzione culturale del prodotto artigianale. Due gli obiettivi: arrivare al mondo della ristorazione ed educare il palato del bevitore».
Le caratteristiche della birra Baladin Briciola
La birra non è il mono-prodotto industriale da abbinare alla pizza. L’abbinamento con quest’ultima non nasce da una questione di gusti, ma perché inizialmente alle pizzerie era vietata la vendita di prodotti alcolici sopra gli 8°; non si poteva vendere il vino, l’unica bevanda alcolica restava la birra. Ce ne sono di tanti tipi, da quelle invecchiate in botte paragonabili a uno Sherry Pedro Ximénez a una quotidiana come Briciola, da 4,8°, che al naso spicca immediatamente per il profumo di pane “appena sfornato”, completato da note erbacee e agrumate. Il basso grado alcolico determina la leggerezza di questa birra, che invita all’assaggio e stupisce per la sua delicatezza che racconta un perfetto equilibrio di note di cereale, luppolo, fiori e agrumi, come fosse pane liquido; un progetto circolare, che vede la birra venduta dagli stessi panettieri che hanno fornito il pane invenduto, oltre che online.
Il progetto “Riscattarsi con gusto”
C’è inoltre un posto dove la birra artigianale, realizzata recuperando pane raffermo, va oltre la circolarità dell’economia, valorizzando quei concetti di sostenibilità sociale troppo spesso tralasciati. “Riscattarsi con gusto”, infatti, è il progetto ospitato dal carcere di Taranto, che vede coinvolti detenuti in attesa di una seconda vita.
L’idea è del mastro birraio Espedito Alfarano, che racconta: «Il nostro micro-birrificio mira a produrre una birra artigianale puntando alla sostenibilità della produzione, che nel caso della bevanda è tra le più “inefficienti” nell’utilizzo delle risorse. Un birrificio produce residui in quantità sorprendenti: il 92% degli ingredienti utilizzati diventa scarto di produzione.
Durante la birrificazione si producono tre tipologie principali di scarti: trebbie, ovvero la crusca dell’orzo o del cereale usati; lievito esausto, ossia quello che resta del lievito dopo la fermentazione; acque di processo. Un dato spaventoso, che ci ha spinto a pensare a un riutilizzo degli scarti, inserendo alcune novità nel processo produttivo, come l’utilizzo del pane raffermo proveniente dal carcere, in modo da ridurre l’uso del cereale come fonte primaria dell’amido, ma anche il riutilizzo delle trebbie come materia prima nella produzione di grissini alla birra e, prossimamente, di biscotti integrali. Una specie di circolo virtuoso e sostenibile, che punta al riutilizzo di tutte le materie prime e dei loro scarti».
Una birra pugliese al 100%
«La nostra birra è artigianale “made in Puglia”, denominazione che la Regione riconosce se il prodotto ha almeno il 97% delle materie prime pugliesi: noi siamo al 100%. Anche l’orzo è sia coltivato che maltato in provincia di Foggia, a Lucera, il luppolo invece a Martina Franca, e questo in Italia è raro.
Nell’ambito del progetto “Birrificio nel Carcere di Taranto by Birra Pugliese”, produciamo la Birra Puccia, una Ale chiara con una gradazione 4.7° e una nota di sapidità che deriva dal sale presente nel pane. L’obiettivo è rivalutare le tradizioni locali, ma soprattutto combattere gli sprechi. Quel pane con un profumo e un sapore del tutto particolari, che racconta la tradizione della provincia di Taranto, permette ora di portare avanti un progetto di economia circolare contro lo spreco alimentare.
Non abbiamo inventato nulla, però, era “green” già la birra d’orzo degli antichi egizi, quella di miglio delle tribù africane, i vini di riso dell’Asia, la chicha fatta con mais dagli indiani d’America; in Russia, fin dal Medioevo, si beve la birra di pane di segale. Nulla di nuovo quindi, ma un ritorno alle origini della produzione brassicola.
La nostra Birra Puccia è una birra artigianale non filtrata, con i lieviti ancora presenti che le regalano il suo sapore unico e un elevato contenuto di vitamina B. Ne risulta una bevanda un po’ dolce, in cui spiccano note salate con un finale di scorza di pane; il tutto realizzato da detenuti che stanno imparando un mestiere, in una casa circondariale che un giorno sarebbe bello poter chiamare “casa dei mestieri”».
Le nuove birre nostrane, artigianali, circolari e socialmente sostenibili
Come mai prima d’ora, la birra artigianale italiana si arricchisce di significati che vanno ben oltre il concetto di semplice bevanda, comprendendo la circolarità delle materie prime, la territorialità dei sapori e la sostenibilità sociale. Chi l’avrebbe mai detto? Oggi anche un boccale di birra, se scelto con cura, può contribuire a migliorare il mondo.
Nell’immagine in apertura, una birra Biova Project alla spina
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