Marco Corradi, lo chef showman

Il mio primo contatto con Marco Corradi è avvenuto attraverso i social, mi ha subito incuriosito il nome che usa su Instagram, ovvero Marco Assaggia, e la frase che apre il profilo la dice lunga su quello che è il suo approccio alla vita e alla professione di chef. Scrive infatti Marco: «Mia mamma ama molto cucinare. Io da piccolo ero convinto di chiamarmi “assaggia”!». Intervistandolo ho compreso che dietro queste parole si nasconde un uomo che ama molto le proprie radici, spiritoso e camaleontico. Marco è una di quelle persone perfettamente capaci di cogliere lo zeitgeist, cioè lo spirito dei suoi tempi, perché è in grado di coniugare la conoscenza del passato, della tradizione, riferimenti culturalmente importanti con una innata curiosità e una predisposizione per il nuovo. Lui si definisce chef surrealista, ma a guardarlo bene sembra quasi uscire da una vecchia sfilata di Alexander McQueen o di John Galliano per Dior, potrebbe quasi far pensare che abbia studiato con loro alla Central Saint Martins, invece è uno showman prestato alla cucina. Nonostante l’apparenza estroversa, lui si definisce schivo ed introverso, a confermare come sia spesso vera la frase di una nota canzone di Smokey Robinson & The Miracles, che recita «The tears of the clown, when there’s no one around». Mantovano, tornato a vivere nella sua città da sette anni dopo aver girato un po’ il mondo, trentanove anni alla fine di dicembre e molto da raccontarci. Ecco la mia chiacchierata con Marco Corradi.

Marco Corradi
Marco Corradi (ph. courtesy Maserati)

“Mi piace pensare di avere un occhio che guarda con ammirazione al passato ed uno ben saldo al futuro”

Quando è nata in te la passione per la cucina e quale percorso ti ha portato a decidere di farne la tua professione?

Sicuramente da bambino sognavo di essere bravo come mia mamma e mia nonna. In realtà, però, ho sempre avuto un rapporto conflittuale con la passione, a volte mi ha guidato, altre volte mi è stata tolta e tutto è diventato un semplice lavoro, frustrante. Forse nella prossima vita distinguerò passione e lavoro.

Seguendoti sui social una cosa che mi colpisce è il tuo riuscire a fondere la tradizione con l’innovazione. Cosa ti porti dietro delle tue radici e cosa significa per te innovazione nel food?

Per me l’idea della cucina tradizionale è tutto. Sono legato a quei riti, i sapori pieni e le consistenze, stesso discorso per la tavola imbandita, con la sua parte più glamour e quella a volte più camp. Al contempo mi sento molto figlio dei nostri giorni, mi piace pensare di avere un occhio che guarda con ammirazione al passato ed uno ben saldo al futuro.

Mi piace molto l’idea quasi di show che si evince dalle fotografie di te al lavoro. Da cosa nasce questa tua voglia di giocare con il look, parallelamente al giocare col cibo?

Amo la moda più di tutto come forma di espressione, non certo come diktat di stile, e mi diverto a giocarci. Nel quotidiano sono molto timido e riservato, quindi questo mio lato da showman, che esce durante le cene, in realtà non lo conosco bene neanch’io!

Marco Corradi chef
Marco Corradi (ph. by Federica Bottoli)

“Amo i posti con una forte anima, che ti trascinano nella loro visione”

Potresti indicarci qualche tappa culinaria imperdibile in Italia?

I tortellini in brodo del Lu Focaró, a Torre di Palme (Fermo) ,serviti rigorosamente nelle zuppiere antiche. Quel posto è magico! Poi Dal Tenerissimo a Catania, in via Plebiscito, dove si mangia carne alla griglia e folclore. Infine Cavalier Saltini a Pomponesco , in provincia di Mantova, l’atmosfera è tipica degli anni 80 e il cibo gustoso e casereccio. Amo i posti con una forte anima, che ti trascinano nella loro visione.

Spostandoci invece all’estero, quali cucine ti piacciono, quali ti incuriosiscono, in quali ti sei cimentato? Dove sei rimasto stupito? E quali mete internazionali ci consigli per un food-travel?

Impazzisco per la cucina francese, escargot à la bourguignonne, foie-gras e l’île flottante, dessert tipico del Paese, sono tra i miei piatti preferiti. I francesi sono i migliori nei prodotti panificati, oltre ad essere eccellenti pasticceri. Mi ispiro molto alla cucina d’Oltralpe, o forse più all’idea che ho di essa. Dei miei anni trascorsi all’estero, di sicuro il segno gastronomico più grande me lo ha lasciato il Marocco. La pastilla tipica di Fes, una sorta di torta salata ripiena di stufato di piccione, ti fa letteralmente volare. Ecco, sicuramente consiglierei il Marocco come viaggio gastronomico, dal tajine di pescato al forno di Essaouira alla rfissa di Chefchaouen, la nota “città blu”.

C’è un consiglio che ci puoi dare per chi non è bravo come te a cucinare?

Chiamate me! Scherzi – ma poi neanche più di tanto – a parte, vi consiglierei di appassionarvi alla cottura a bassa temperatura, vi cambierà la  vita.

Ginori 1735
I tortellini dello chef mantovano (ph. courtesy Ginori 1735)

“Dei miei anni trascorsi all’estero, il segno gastronomico più grande me l’ha lasciato il Marocco”

E cosa invece hai imparato tu, negli anni in cucina, quale insegnamento porti con te?

Che appena ti giri c’è qualcuno più bravo di te, solo abbracciare la propria unicità potrà dare una marcia in più.

Secondo te, cosa è sinonimo di stile in cucina?

Saper tirare la sfoglia al mattarello, è davvero un’arte.

Sogni e progetti per il futuro?

Sogno di cucinare per una cena a quattro, al tavolo: Cicciolina, Cher, Roberta Petrelluzzi e Kim Kardashian. Per quanto riguarda i progetti futuri, spero di riuscire a lavorare un po’ di più anche all’estero e di creare una mia linea per la tavola.

Marco, ti faccio un’ultima domanda, so che di solito sarebbe meglio non farla a uno chef, ma ci provo lo stesso. Ci puoi svelare quali sono i tuoi piatti forti? Cosa ritieni ti riesca meglio?

Stefano, ti rispondo solo perché sei tu e ti confesso che i miei piatti migliori sono i tortelli di zucca e il montblanc.

Quando vuoi cucinarli per me, ci sono.

Affare fatto!

Marco Corradi cucina
Dolci preparati da Marco Corradi

Nell’immagine in apertura, un ritratto di Marco Corradi (ph. by Federica Bottoli)

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