Il vino tra comunicazione e arte. A tu per tu con il sommelier e gastronomo Andrea Amadei

Abbiamo incontrato Andrea Amadei, esperto capace di raccontare il mondo del vino tramite i media più diversi, dalla tv ai social.

Come hai coltivato e fatto crescere la passione per il vino?

È nata da bambino, all’inizio era rivolta al cibo, mi affascinava per la sua potenzialità di rappresentare un potente veicolo d’amore, o per come mangiare i piatti tipici di un luogo fosse un’esperienza imperdibile per comprenderne la cultura di posti mai visti. Con l’età ho cominciato a legare questi concetti anche al vino, mi piaceva capire perché un’etichetta si producesse in un dato territorio e fosse impossibile replicarla altrove.
Una spinta me l’ha data la facoltà di scienze gastronomiche dell’università di Parma, il resto l’hanno fatto la lettura di Vino al vino di Soldati e la conoscenza dei docenti della Fondazione Italiana Sommelier, con cui a Decanter, su Rai Radio 2, abbiamo realizzati i podcast di Sommelier ma non troppo, il corso per imparare l’argomento senza troppi giri di bicchiere. Ho iniziato ad assaggiare un vino ogni volta diverso, chiedendomi in continuazione cosa lo differenziasse da tutti gli altri. È stato fondamentale per riuscire a parlare in radio, ogni giorno, di una specifica etichetta. Per sviluppare e sistematizzare le mie conoscenze, infine, ho frequentato il corso della Fondazione Italiana Sommelier.

“L’enologia si presta bene al paragone, dovremmo insistere su questo”

Come sta cambiando la comunicazione in materia nell’era dei social?

Siamo in una fase di sperimentazione, abbiamo capito che la comunicazione è stata finora troppo elitaria e impostata, a tratti incomprensibile, respingente. Il vino è cultura, certo, ma anche natura, emozione, convivialità, quotidianità, e come tale dovrebbe arrivare alla gente. C’è un potenziale pubblico che ancora beve rinunciando a comprendere cos’abbia nel bicchiere, non perché non gli interessi, piuttosto non ne viene coinvolto né affascinato.

Sui social network si trova di tutto, c’è chi fa copia e incolla dai vari siti e chi invece prova a semplificare il più possibile i concetti, per svecchiare la comunicazione e renderla breve, divertente. Sono queste le figure che riscontrano il maggior seguito, ma sono ancora poche, spesso hanno poca autorevolezza. Anche la fusione con altri campi emozionali sta premiando, l’accostamento di vino e arte funziona, bisogna però stare attenti a non diventare troppo cerebrali. Secondo me avrà successo chi, con un’adeguata preparazione alle spalle, riuscirà a descrivere i vini in maniera affabile e sintetica, avvicinandoli ad ambiti eterogenei. L’enologia si presta bene al paragone, dovremmo insistere su questo.

“Ogni vino ha una storia diversa, non si può ricorrere a uno schema preimpostato per tutti”

Lavori in questo settore usando media diversi, come riesci a raccontare il vino in tv e in radio?

Uno dei primi incontri che ho fatto, appena ho cominciato a lavorare a Decanter, è stato con un famoso critico enologico che, con fare supponente, mi aveva detto che era inutile raccontare il vino alla radio perché l’ascoltatore, non potendo assaggiarlo, non era in grado di provare sul palato ciò di cui si parlava. All’inizio ci sono rimasto male, poi ho imparato a non dare importanza a quelle parole, figlie di una comunicazione ingessata ed escludente, la stessa che elenca una serie infinita di sentori e profumi e, nove volte su dieci, fa sentire l’interlocutore un analfabeta sensoriale, quando le sensazioni olfattive sono legate all’allenamento e alla personale memoria gustativa di ciascuno.
Ogni vino ha una storia diversa, con tratti più o meno interessanti, non si può ricorrere a uno schema preimpostato per tutti. Alcune etichette vanno raccontare attraverso aneddoti storici, per altre sono più importanti il clima o il terreno o la vicinanza di un lago, altre ancora preferisco raccontarle seguendo la storia dei produttori; di tutte cerco di capire cosa le renda uniche, cercando di trasmettere quel preciso contenuto. Solo il punto di partenza è uguale per tutte, l’abbinamento col cibo. Tutti noi sappiamo che sapore ha una bistecca alla fiorentina, quasi nessuno però, tra i non addetti ai lavori, conosce il gusto del Brunello di Montalcino. Dunque parto da ciò che è presente nella memoria sensoriale di ognuno e poi inizio ad occuparmi di quale caratteristica del vino in questione si “incastra” perfettamente con quella del cibo. È anche un modo per fornire un’occasione di consumo, un consiglio utile.

Andrea Amadei
Andrea Amadei

“Mai avere preconcetti, col vino”

Il luogo comune più diffuso sul vino e un aneddoto curioso in tal senso.

Il pesce vuole il vino bianco, la carne il rosso: non è così. Ci sono piatti di pesce cucinati col pomodoro che pretendono il rosso, certo, non un Barolo o Super Tuscan, ma in Italia abbiamo tutta una serie di vitigni che ne producono di leggeri, freschi e poco astringenti; si sposano bene con zuppe di pesce, polpi alla Luciana o triglie alla livornese, penso ad esempio al Rossese di Dolceacqua, al Piedirosso della Campania, alla Schiava altoatesina, all’Ottavianello di Ostuni e così via.

Anche la carne a volte riserva sorprese, una volta, in una storica enoteca romana dov’ero a pranzo, avevano preparato la frittata all’amatriciana con pecorino, pomodoro e guanciale. Ho pensato di andare sul sicuro ordinando un Pinot Nero, che però spariva completamente di fronte al forte sapore della portata, allora ne ho approfittato per colmare una lacuna, provando a combattere un pregiudizio. Ho ordinato un Asolo Prosecco Docg Extra Dry che, come indicano gli ultimi due termini della denominazione, ha un residuo zuccherino leggermente più alto del normale, senza però risultare dolce al palato; una caratteristica che conferisce rotondità e “potenza” al vino, e si è rivelata la chiave di riuscita per l’abbinamento. In quell’istante ho rivalutato una categoria enologica che fino ad allora avevo guardato con diffidenza ed evitato di approfondire. Mai avere preconcetti, col vino.

“Lo scopo del corretto abbinamento è quello di pulire perfettamente la bocca dopo il sorso”

Il tuo consiglio su come abbinare cibo e vino?

Un ottimo punto di partenza è l’abbinamento cromatico, carni scure e portate a base di pomodoro vogliono vini rossi, carni chiare e piatti a base di carboidrati dei bianchi; sembrerà semplicistico, ma funziona quasi sempre. Poi si può ragionare sull’abbinamento territoriale: nel caso di una pietanza tipica, probabilmente nello stesso luogo da cui proviene la ricetta si produce anche un vino che potrà abbinarvisi bene. Esempi noti sono le trofie al pesto col Pigato, gli arrosticini col Montepulciano d’Abruzzo, il maialetto sardo con il Vermentino isolano, o – meno scontati – le olive col Marsala e il gorgonzola col Moscato di Scanzo, colpi di fulmine imprevedibili che vi lasceranno di stucco.
Sta comunque tutto nella curiosità, nel semplice “provare”, ricordando che lo scopo del corretto abbinamento è quello di pulire perfettamente la bocca dopo il sorso, rinnovando ogni boccone come fosse il primo. In sostanza, vino e cibo devono quasi “annullarsi” a vicenda, il sapore di uno non deve mai prevalere sull’altro. Altra regola aurea: la portata non deve mai essere più dolce del vino, quindi scordatevi il panettone con lo spumante secco, se avete voglia di una bollicina fresca stappate un passito o un buon Moscato d’Asti.

Andrea Amadei Rai
Ph. dal profilo IG di Andrea Amadei, @andreaamadei80sete

“Vino e cibo devono quasi ‘annullarsi’ a vicenda, il sapore di uno non deve mai prevalere sull’altro”

Un territorio a cui sei particolarmente legato e da conoscere?

È davvero difficile scegliere. Potremmo parlare della Valtellina o della Costiera Amalfitana, o magari di Carema o Lipari, ma credo che alla fine ti racconterò di quella zona d’Italia dove il Friuli bacia la Slovenia. Fra le provincie di Udine e Gorizia, in pochi chilometri quadrati, si concentra una miriade di tipologie di vini, vitigni autoctoni e vignaioli veraci. Si passa dai bianchi muscolosi e profumati ai vini macerati, ai rossi beverini e a quelli più strutturati che escono a dieci anni dalla vendemmia, fino ad alcuni dei passiti più prestigiosi al mondo.

Così si possono trovare Pinot Grigio ramati, Schioppettino, Pignolo e Picolit, tanto per citarne alcuni. Il Picolit è l’orgoglio del posto, deve il suo prestigio a un difetto genetico che lo porta a perdere più della metà dei suoi fiori a fine primavera; solo i boccioli rimasti sulla pianta si trasformeranno in acini, pochi dunque, che però sanno concentrare tutti gli zuccheri e i profumi, dando vita a un vino dolce estremamente ricco e leggiadro.
La presenza contemporanea di vento costante, vicinanza al mare e abbondanza di minerali nel terreno porta le viti a crescere verdi e rigogliose, con grappoli pronti ad essere spremuti per creare vini longevi e di gran classe. Il tutto a un prezzo spesso molto abbordabile.

“Il vino è la sintesi di una storia, di un luogo e di un tempo in grado di elevare gli spiriti, proiettando l’animo altrove”

Raccontaci del tuo prossimo progetto che vede dialogare arte e vino.

Dal 30 novembre al Museo Bagatti Valsecchi di Milano si terrà à un ciclo d’incontri per approfondire i maggiori punti di contatto tra i due mondi. Ogni sera condurremo gli ospiti in un percorso multisensoriale che sposerà vino e pittura, con l’esposizione di 50 dipinti della collezione privata Gastaldi Rotelli, molti dei quali ritraggono scene conviviali. Il curatore della mostra, Antonio D’Amico, ne racconterà la storia, io proporrò tre vini in degustazione, indagando le più disparate collaborazioni instaurate dalle cantine odierne col settore delle arti figurative.

Abbiamo stretto accordi di partnership con tre importanti realtà nostrane, Rocca di Frassinello (che ci consentirà di parlare di Renzo Piano e David LaChapelle), Donnafugata (che ci mostrerà la nuova collaborazione con Dolce&Gabbana) e Altemasi. Dopotutto il vino, per noi italiani, è la sintesi di una storia, di un luogo e di un tempo in grado di elevare gli spiriti, proiettando l’animo altrove; se non è un’opera d’arte questa…

Andrea Amadei vini
Ph. dal profilo IG di Andrea Amadei, @andreaamadei80sete

Nell’immagine in apertura, un ritratto di Andrea Amadei

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