È street food mania, mangiare per strada è il nuovo gourmet

Altro che stellati, il vero caso di successo nel mondo della ristorazione è lo street food. Il cibo da strada batte ogni gourmet e segna dei risultati incredibili. Negli ultimi 5 anni sono raddoppiate le imprese di ristorazione ambulante ma il dato più rilevante è che sono i giovani under 35 e gli stranieri a guidare questo nuovo fenomeno.

L’ultimo rilevamento risale alla seconda metà dello scorso anno e prendeva in esame il periodo 2013-2018. In questo lasso di tempo i food truck (questo il nome dei punti vendita su ruote) è passato da 1.717 a 2.729 attuali. Di questi oltre 600 (22%) sono gestite da Millenials con una crescita, nel quinquennio, del 23,9%. La diversificazione dell’offerta è testimoniata da un altro dato che fissa al 52,1% la quota di mercato rappresentato da imprenditori stranieri. Ricercatore di street food in giro per il mondo, Maurizio Rosazza Prin, secondo classificato nella seconda edizione di MasterChef Italia e volto televisivo, riporta nel suo blog Chissenefood, ricette, idee e racconti che raccoglie nei luoghi più disparati.

Quali sono i motivi del successo dello street food che lo hanno fatto passare da cibo per i meno abbienti a proposta d’avanguardia?

Le mani, la sensazione tattile e la libertà di muoversi che ti procura il godere di un cibo senza doverti sedere in una tavola è assolutamente impagabile. Rimane la convivialità senza la geometria della tavola. Più che avanguardia è un ritorno al passato dove il cibo aveva un significato funzionale e veniva cucinato là dove doveva essere consumato. E dopo la sbornia dei menù degustazione, il trionfo della tavola con le mille portate, parallelamente è nata questa esigenza di libertà. E come ogni contro cultura ha finito per diventare la cultura dominante e non è affatto raro che venga proposto nei grandi ristoranti come un elemento in un menù di degustazione. La mia critica è che deve rimanere popolare, nei prezzi e nella proposta: ai venditori di cibo da strada vorrei dire di non farci pagare il prezzo delle vostre operazioni di marketing ma di darci qualcosa di vero, con l’anima e a un prezzo giusto. Come dovrebbe essere. E prima di pensare ai format e alle gastro operazioni di marketing pensare a far da mangiare bene, solo questo è il successo di un cibo, se è buono e giusto, preparato pensando alle persone e non ai business plan.

Per molti lo streetfood è sinonimo di cibo fatto velocemente e con poca cura, tu cosa ne pensi?

Anzi, il contrario, c’è tantissima cura. Coloro che scelgono di stare in mezzo alla strada a cucinare, scelgono di voler stare a contatto con il cliente finale e non possono più mentirgli, siamo tutti troppo attenti e notiamo tutto. Io sto vedendo grande passione da parte di chi ha scelto veramente di dedicarsi a questo stile di vita. Per noi è un fenomeno, mentre all’estero è la realtà e il motore della cultura gastronomica, pensa all’Asia, dove è normare mangiare per strada. Andare a fare file chilometriche per un piatto, in baracchini che fanno bene magari solo un piatto, ma divinamente. Un mio amico chef cinese mi racconta sempre di quando è in Cina e si sveglia alle 5 per andare al mercato al banchetto del tofu fresco, dove sanno fare solo questo con mille salse, null’altro e lo fanno da 150 anni. Pensi che in 150 anni ci abbiano messo poca cura, poco igiene nel farlo?

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Le vacanze si fanno in bici

Negli ultimi anni le vacanze attive hanno avuto un vero e proprio boom, così come la sensibilità crescente per il mondo green. La bicicletta è l’unione questi due  modi di intendere la vacanza e lo stile di vita sostenibile. Da qui nasce il cambiamento che ha portato alla crescente richiesta di mobilità dolce, e del turismo lento. «Il turismo attivo – spiega Giordano Roverato, editore di www.viagginbici.com – unito all’enogastronomia e al turismo culturale, rappresenta una importante opportunità per le nostre regioni o località.

Basta pensare che una recente indagine di Eurosport ha stimato per il turismo sportivo un valore complessivo di 800 miliardi di dollari, il 10% della spesa turistica globale. Di questi, il cicloturismo rappresenta un ruolo niente affatto marginale all’interno del più vasto fenomeno sportivo. Fonti internazionali come l’Adventure Tourism Trade Association affermano che quasi la metà delle entrate delle agenzie che si occupano di turismo d’avventura è derivato dalle vendite di viaggi in bicicletta o dai relativi servizi di viaggio». La stessa associazione stima che l’Europa, con 44 miliardi di euro di giro d’affari, sia il secondo mercato dopo gli Stati Uniti, per il turismo in bicicletta. Per tornare in Italia, malgrado la carenza di infrastrutture e servizi, le presenze cicloturistiche rilevate nel 2018 ammontano a 77,6 milioni di notti, pari all’8,4% dell’intero flusso turistico in Italia e nel quinquennio 2013-2018 le presenze dei cicloturisti in Italia sono aumentate del 41%. «Proprio per questo motivo – continua Roverato – stanno nascendo sempre più strutture anche di alto livello, come i www.luxurybikehotels.com che mettono a disposizione dei clienti servizi pensati per i bikers. Depositi per le bici, attrezzatura per le piccole riparazioni e così via. Il cicloturista è un turista che si vuole “godere” il meglio della vacanza attiva e quindi ricerca il buon cibo, il buon vino e dopo una giornata in bicicletta, non disdegna una Spa in cui ritemprarsi». Sono sempre di più le agenzie specializzate che si occupano di tutto quello che può rendere faticosa o problematica una vacanza in bici. 

Trasporto bagagli da un hotel all’altro, guida che accompagna il ciclista, furgone per eventuali problemi meccanici, massaggiatore e chef. Sono solo alcuni dei servizi che vengono messi a disposizione da queste organizzazioni pensate per coccolare il turista. I prezzi possono andare da poche centinaia di euro a diverse decine di migliaia per una vacanza di una settimana. A sfatare ulteriormente l’idea del ciclista uguale turista povero bisogna segnalare che le agenzie che propongono pacchetti superlusso, portando in Italia americani, inglesi, australiani e asiatici, hanno difficoltà ad accontentare la richiesta, per mancanza di strutture e servizi adeguati.«Esistono due grandi tipo di turista in bicicletta – distingue Roverato – il “cicloturista” in senso stretto, ossia quello che utilizza la bici come un vero e proprio mezzo per gli spostamenti e per vivere la vacanza green a tutto tondo. Poi c’è il “turista ciclista”, cioè il turista che durante la vacanza fa escursioni in bici o si dedica al ciclismo, per il quale la bicicletta è intesa soprattutto come mezzo per svolgere un’attività fisica mentre scopre il territorio». Entrando nel dettaglio delle due tipologie i recenti studi hanno stimato 21,9 milioni i pernottamenti che rientrano nel tipo cicloturista puro. Sono però i turisti ciclisti a fare la parte del leone con 55,7 milioni di pernottamenti per il 2018. In termini più semplici quasi la metà dei vacanzieri attivi fa un uso frequente della bicicletta per scoprire il territorio che li ospita. Questo “nuovo” modo di assaporare quanto ci circonda ha un impatto economico molto rilevante per le terre attraversate da questi flussi turistici. I consumi complessivamente generati da questa categoria di turisti sono stati stimati per l’Italia in circa 7,7 miliardi di euro. «Tieni presente – conclude Roverato – che escluso il viaggio e l’alloggio, la spesa media giornaliera del cicloturista si aggira sui 66 euro, mentre quella dei turisti ciclisti e si colloca intorno ai 76 euro. Questo sta a indicare con una certa chiarezza come i cicloturisti, sfatando il pensiero comune,  rappresentino un segmento esigente, attento alla qualità e ai servizi offerti e con buone possibilità economiche».

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3 WELLNESS DESTINATIONS

Dopo mesi di sforzi per raggiungere le vacanze in perfetta forma, accade che una volta raggiunte le destinazioni delle ferie, i più passano le giornate in beato ozio fra cene luculliane, gelati king size e fuoripasto a tutte le ore. Per evitare gli “eccessi da vacanza” sempre più strutture, in ogni parte d’Italia, offrono pacchetti integrati che prevedono, oltre al soggiorno, una serie di attività sportive da svolgere all’aria aperta a contatto con la Natura abbinate a “menù benessere”.

Per rimanere in forma in montagna cambiando ogni giorno attività c’è Movimënt, un comprensorio in Alta Badia (Bolzano) nel cuore delle Dolomiti. Si tratta di un’isola verde, a 2000 metri di altitudine, raggiungibile solo dagli impianti di risalita, dove fare arrampicate il freeclimbing, il parapendio fino allo speed hiking, il trick ski, lo slackline e il tiro con l’arco. L’Alta Badia ha una forte tradizione culinaria, infatti, è l’area geografica più piccola d’Europa con la più grande concentrazione di ristoranti stellati. In appena 7 km, si trovano un 3 stelle Michelin, il St. Hubertus a San Cassiano, La Siriola (2 stelle) sempre a San Cassiano, e La Stüa de Michil (1 stella) a Corvara. Per chi preferisce il mare la meta che mette d’accordo benessere e gola è Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano (Brindisi). Qui, oltre al golf che si pratica sul campo da 18 buche, si trovano delle offerte molto particolari. Una è Fùre che si pratica all’aperto e prevede attività a contatto con l’ambiente circostante. Così si saltano i muretti a secco, ci si arrampica sulle piante d’ulivo, si gioca a ping pong o si prova un numero di giocoleria. In mezzo alle colline toscane ma con vista sul mare c’è la Tenuta La Badiola nel cuore della Maremma Toscana, a 7 Km da Castiglione della Pescaia e dalla costa tirrenica. Già residenza estiva del granduca di Toscana Leopoldo II di Lorena (si può dormire nella sua camera situata ne L’Andana) oggi è un resort 5 stelle dove si può scegliere fra mille attività che vanno dal golf all’equitazione, allo yoga. Oltre ai piatti “healty”, dalla cucina dello chef stellato Enrico Bartolini, escono i dolci pensati per completare i percorsi benessere della Spa Espa. Infatti a ogni specifico programma nella Spa sono abbinati una particolare torta o mousse e speciali tè o infusi a base di erbe, che agiscono in maniera complementare al trattamento. Un percorso benessere in grado di appagare e coinvolgere tutti i sensi.

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Sano e buono, ecco il drink dell’estate

C’è una onda “healthy” che tocca le vite di tutti noi. Si cercano vacanze salutari, cibi sani, pratiche sportive in sintonia con il ritmo del corpo. Questo trend ha toccato anche un settore che sembra lontanissimo dalla salubrità, quello dei cocktail. «Il requisito più importante per chi fa mixologia – spiega Davide Pinto, proprietario del locale torinese Affini, di Vermuth Anselmo, di Gin Taggiasco Extravirgin e ideatore della manifestazione ToDrink – è saper rispondere alle esigenze di mercato. Quindi le nuove tendenze che si vedono oggi e che sono già in atto con processi di consolidamento sono sicuramente legati al wellness. Ovvero la mixologia che guarda a tutte quelle materie prime che possono essere di qualità ma con dei principi attivi. Penso alla carota rossa, allo zenzero, alla curcuma. Molti di questi ingredienti sono legati all’idea di estrazione o di smoothies (bevanda di frutta o verdura frullata a cui si aggiunge acqua e yogurt magro o latte di soia ndr). Quando hanno incontrato la mixology hanno conosciuto un nuovo ingrediente: l’alcool. Con questi cocktail si risponde ad altre due esigenze che ho incontrato in questi anni: la riduzione sempre più drastica degli zuccheri e della quantità dell’alcool nei preparati. Mentre anni fa le persone chiedevano “aggiungimi dell’alcool nel drink”, oggi l’attenzione è più rivolta a quanto il miscelato è equilibrato. C’è una nuova cultura sullo scegliere un drink perfetto per la quantità di alcool, di zuccheri e materie prime che fanno bene. È di questi giorni l’uscita di “Cocktail low alcohol. Nuove frontiere della miscelazione” un libro di Diego Ferrari dedicato proprio alla miscelazione a basso contenuto alcolico. L’alcool è un ingrediente che mantiene un ruolo di protagonista ma diventa anche un collante fra tutti gli altri ingredienti della ricetta senza sovrastarli».

Davide Pinto

Questo trend interessa anche i giovani?
Sì, la cultura del bere bene sta toccando anche la fascia dei ragazzi. Anche i giovani cercano drink di qualità. Questa tendenza la vediamo in tutte le aziende di alcolici che in questi ultimi anni stanno raccontando le materie prime usate nelle loro preparazioni.

Quali sono le nuove frontiere della ricerca?
Molte aziende stanno lavorato sulla qualità delle materie prime così oggi abbiamo liquori di altissima eccellenza. Ci sono cocktail bar che hanno centinaia di tipi di gin a cui va affiancata un’acqua tonica all’altezza. E questo porta a una ricerca anche nelle acque toniche che impiegano materie prime del territorio. Per esempio in alcuni miscelati si usa l’acqua di fiori di arancio amaro della Vellebona (Imperia) che è un presidio Slow Food, oppure l’Ulivar un liquore alle olive calabresi che nasce nel piccolo comune di Oriolo, nell’Alto Jonio Cosentino o ancora il Jefferson (amaro calabrese premiato come migliore al mondo ndr), un mix di rosmarino di Montalto Uffugo, origano di Palombara, limoni di Rocca Imperiale, arance amare e dolci e i pompelmi di Bisignano, bergamotto di Roccella Ionica e genziana della Sila. Altro esempio è il Taggiasco ExtraVirGin che unisce il Ginepro dell’Alta Valsusa con l’Oliva Taggiasca.

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Quali sono i requisiti che deve avere un buon barman?
Un buon barman conosce il proprio territorio. A Torino, per esempio, non può mancare la conoscenza dei liquori alpini, dei vermuth o dei vini della provincia. Un drink nato qua si chiama “Americano Sbagliato” tiene insieme vermuth, il vino Freisa Rosso Villa della Regina e l’Alpestre (fatto con 33 erbe tra cui genepì, verbena, menta, salvia, valeriana, iberico, camomilla, limone, arnica, genziana, issopo e tanaceto) ed è diventato a New York molto di moda tanto che Joe Bastianch lo propone da Manzo, il suo locale all’interno di Eataly Fifth Avenue.

Oltre agli chef, in tv sono approdati anche i bartender. Quanto quello che vediamo sullo schermo corrisponde alla routine di tutti i giorni?
In tv si vede solo il lato più accattivante del nostro lavoro. La gran parte è caricare e scaricare casse di bottiglie, studiare, sperimentare. Quindi i giovani che approcciano, e che rimangono, in questo mondo sono persone che si addestrano alla fatica e che sono consapevoli dei sacrifici che si richiedono a chi fa questo lavoro. Spero che i “nuovi arrivati” si allontanino dal modello star e sappiano che esiste una cultura del lavorare quotidiano e del saper essere un buon bar-manager. Perché prima di tutto un barman è un manager che conosce i prodotti e sa quanto costano e a quanto devono essere rivenduti e che sa gestire il personale. C’è tutto un lavoro all’oscuro della televisione o dei post sui social che è parte importante di questo lavoro.

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L’alcool entra sempre più prepotentemente in cucina come ingrediente o come bevanda a tutto pasto, che ne pensa?
L’alcool in cucina è sempre stato usato. A Torino c’è un piatto storico che è il riso al rum. Quindi vedo questa tendenza come una riscoperta. Ormai anche i ristoranti, al posto della bollicina a inizio pasto, offrono un vemuth di benvenuto. C’è una maggior consapevolezza di dove può essere collocato un liquore nel momento in cui si va a pasteggiare. Questo mi gratifica perché c’è una grande cultura sui vini e molto spesso non c’è altrettanta conoscenza sugli spirits. I liquori finalmente hanno trovato la giusta collocazione anche all’interno della ristorazione. Quando poi sai collocare perfettamente un liquore all’interno di un pasto lo si utilizza anche per sperimentazioni in cucina.

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A Torino il drink è servito

A Torino il prossimo sarà un week end ad alto tasso alcolico. Infatti al Museo Nazionale del Risorgimento italiano si terrà To Drink, la prima manifestazione organizzata dall’associazione Spiriti Indipendenti e dalla scuola di formazione professionale di EvHo, dedicata al bere di qualità. Al salone torinese le più grandi aziende internazionali di beverage porteranno in degustazione i loro prodotti, per mostrare i nuovi trend della mixology, della distillazione, della liquoristica, della produzione birraia artigianale e della viticoltura italiana e internazionale.

Oltre ai grandi marchi internazionali saranno a Torino anche le piccole produzioni provenienti da tutta Italia, che organizzeranno degustazioni esclusive di spirits in purezza e miscelati. Attenzione particolare verrà riservata naturalmente al Vermouth, storica eccellenza del capoluogo piemontese.

To Drink ospiterà anche i vini della provincia di Torino, l’eccellenza vitivinicola torinese proposta in degustazione oppure miscelata da grandi bartender. Il tour di degustazione comprende anche un’area dedicata alla produzione di birra artigianale dove il pubblico potrà assaggiare le eccellenze di alcuni tra i migliori mastri birrai italiani.
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Joaquín Sorolla: un pittore fra moda e dipinti

Quando nasci in una famiglia di commercianti di abiti e hai la vena artistica ti si presenta un bivio: o disegni abiti o dipingi personaggi ben agghindati. Joaquín Sorolla, pittore impressionista spagnolo, ha scelto la seconda opzione e ha rappresentato nelle sue opere il meglio delle tendenze degli anni a cavallo fra la fine dell’800 e i primi del ‘900. Il suo amore viscerale per la moda unito alle sue conoscenze tecniche hanno fatto sì che i suoi dipinti siano una sorta di catalogo di vestiti, gioielli e accessori.
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Il pittore però non si è limitato a dipingere le tendenze del suo periodo, ma le ha riportate anche attraverso fotografie, schizzi e lettere, che sono pieni di riferimenti a diversi aspetti del vestire. A sottolineare questa capacità del pittore valenciano di rappresentare gli abiti e gli accessori del suo tempo con una precisione maniacale c’è la mostra “Sorolla e la moda” che si chiuderà il 27 maggio nelle due sedi madrilene che la ospitano: il Museo Nazionale Thyssen-Bornemisza e il Museo Sorolla. Per realizzare questa esposizione, curata da Eloy Martínez de la Pera, i due musei hanno riunito oltre 70 opere provenienti da musei e collezioni private nazionali e internazionali, alcune delle quali esposte per la prima volta al pubblico, insieme a una selezione di accessori e vestiti dell’epoca.
Così accanto al dipinto “Clotilde con traje nero” in cui la moglie-musa Clotilde è ritratta abbigliata con un abito nero, c’è il manichino con indosso un abito nero in cotone e taffetà proveniente dal Metropolitan Museum of Art  di New York.
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Attento alle novità in ogni particolare della vita della borghesia della sua epoca, Sorolla non poteva non dedicare alcune delle sue opere alla vita da spiaggia. Infatti fu proprio nella seconda metà del XIX secolo che vennero scoperte le virtù benefiche dei bagni di mare. Molti dipinti hanno come sfondo le spiagge di Zarauz, Santander, San Sebastián, della Costa Brava come “Clotilde en la playa” che è accostato a un abito bianco in pizzo e cotone proveniente dal Victoria and Albert Museum di Londra, o “Sobre la arena” che è abbinato a un long dress di Paul Poiret in garza di seta e tulle di cotone.

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È TEMPO DI GELATO!

È bastata una settimana di caldo e i consumi di gelato sono volati. Infatti in quest’ultimo ponte lungo si sono mangiati il 30% in più di coppette e coni rispetto alla settimana precedente. Secondo l’analisi Coldiretti/Ixè il preferito dagli italiani (ne consumiamo oltre 6 kili l’anno) è il gelato artigianale nei gusti storici anche se cresce la tendenza nelle diverse gelaterie a offrire “specialità della casa” come i gelati con frutta e verdura locali ma anche con formaggi Dop o grandi vini.

Tutto il comparto utilizza ogni anno 220mila tonnellate di latte, 64mila di zuccheri, 21mila di frutta fresca e 29mila di altre materie prime. Quando siamo indecisi sul locale dove gustare il gelato è importante premiare quelle gelaterie che impiegano frutta e latte freschi italiani perché questi sono gli indicatori del vero gelato e non di un prodotto realizzato con surrogati di bassa qualità. Un rischio che non si corre nelle agrigelaterie, che garantiscono la provenienza della materia prima dalla stalla alla coppetta con gusti che vanno dal latte di asina a quello di capra fino alla bufala.

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Esiste anche un campionato mondiale del gelato artigianale: il Gelato Festival World Masters 2021, un torneo individuale internazionale di categoria con partner Carpigiani e Sigep – Italian Exhibition Group. In tutto il mondo concorrono alla conquista del titolo ben 5000 gelatieri che, dopo le varie eliminazioni, si ridurranno a 36 e parteciperanno alla tappa finale che si terrà in Italia. Il percorso di qualificazione dei gelatieri si snoderà attraverso una serie di appuntamenti, dalle centinaia di selezioni nelle sedi dei concessionari Carpigiani denominate “Gelato Festival Challenge” (non aperte al pubblico) alle oltre 50 tappe di Gelato Festival in giro per Europa e Stati Uniti, fino ai tre “Carpigiani Day” che si terranno nella sede di Anzola Emilia tra il 2019 e il 2020.

Il 5 e 6 maggio sarà la volta di Torino. In piazza Vittorio Veneto verrà allestito il Gelato Village dove si potranno assaggiare i lavori dedicati al capoluogo piemontese: dal gelato del patrono San Giovanni a quello ispirato al Gran Torino, da quello che valorizza le nocciole e il gianduja fino a gusti d’ispirazione più mediterranea o addirittura esotici. La prossima settimana toccherà Milano in piazza Castello (12 e 13 maggio) nell’ambito della Milano Food City e da giugno il Festival si sposterà all’estero con le tappe al McArthurGlen outlet di Berlino (1-2 giugno), Varsavia (9-10 giugno), a Covent Garden a Londra (23-24 giugno) e al McArthurGlen outlet di Parndorf (Vienna) il 6 e 7 luglio.
Il programma continentale culminerà con la All Star a Firenze (14-16 settembre), la gara dei campioni, che riunirà su un unico palco tutti i vincitori del Gelato Festival dal 2011 a oggi, prima di varcare l’Atlantico per l’edizione americana, in 8 tappe tra la West Coast e, per la prima volta, la East Coast.

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BORGO PIGNANO, IL LUSSO DELL’AGRITURISMO

Quando si parla di agriturismo la mente corre a una cascina spartana dove gli ospiti vengono risvegliati alle 5 di mattina dal muggire delle mucche, dove le attività extra contemplano passeggiate nei campi, raccolta delle uova o riassetto delle stalle. Si fa quindi fatica ad associare una struttura come Borgo Pignano (in provincia di Pisa fra Volterra e San Gimignano) al concetto di agriturismo. È vero ci sono i campi dove vengono coltivati il grano, la frutta e la verdura che si ritrova in cucina ma l’atmosfera di stanze, suite e maisonette è quella di un boutique resort. Insomma un agriturismo 2.0. molto lontano dall’insediamento dei cavatori di pietra di Volterra etruschi che fondarono il borgo ma sicuramente elegante e raffinato come la villa signorile del XVIII secolo che sorse sulle rovine del villaggio.

Borgo Pignano

Oggi, la tenuta si estende per più di 300 ettari fra boschi incontaminati, panorami fiabeschi con stagni e laghetti, orti coltivati secondo regime biologico e biodinamico. Dopo quindici anni di importanti interventi di recupero, architettonico e paesaggistico, condotti seguendo rigorose tecniche di restauro conservativo, la villa è stata suddivisa in quattordici eleganti stanze e suite, alcune delle quali presentano affreschi originali, tutte con bagno privato in marmo e travertino.

Adiacente alla villa c’è la Canonica, ovvero “la casa del prete”, che presenta alcuni elementi originali del XIII, come la costruzione in pietra, le arcate e le colonne, i soffitti a volta, i pavimenti in terracotta e gli affreschi perfettamente restaurati. In alcune camere si ritrovano anche particolari della prima edificazione della chiesa romanica del borgo dedicata a San Bartolomeo Apostolo, che è ancora consacrata anche se non viene più usata per le celebrazioni che si svolgono invece nella vicina Volterra. Buona parte degli edifici del Borgo sono stati convertiti a spazi adibiti all’ospitalità. Così si può scegliere di dormire nelle maisonette ricavate dalle antiche stalle, o nelle camere ottenute dalle case dove abitavano i contadini o ancora dai locali del casale. Ogni maisonette è indipendente e dispone di balconcini o terrazze private, camere da letto con bagno en-suite e cucina completamente attrezzata. L’arredamento e le decorazioni sono curati nei dettagli, mantenendo lo stile rustico toscano. Il grande casale “La Fonte”, è perfetto anche per ospitare retreats di vario tipo (yoga, pittura, musica e cucina).

Borgo Pignano in Tuscany

Una delle ultime novità è la SPA, un centro benessere dove i prodotti utilizzati sono totalmente biologici e creati appositamente dall’erborista del Borgo, Lisabetta Matteucci, esperta di piante officinali. Alla base di questi cosmetici ci sono le piante, aromatiche e officinali e gli ingredienti biologici prodotti nella tenuta. Il Borgo ha anche una propria galleria d’arte che ospita, oltre alle opere di artisti e scultori della zona, anche talenti emergenti nazionali e internazionali. Il Borgo infatti offre ospitalità a giovani artisti talentuosi, grazie al mecenatismo del proprietario sir Michael Moritz e alla collaborazione con la Royal Drawing School di Londra, fondata nel 2000 dal Principe Carlo d’Inghilterra.

Nell’ala ovest della villa c’è il ristorante Villa Pignano. Qui tutto esprime il concetto del “chilometro 0”. Non solo le pietanze, che lo chef Vincenzo Martella prepara utilizzando sole materie prime biologiche di stagione e provenienti dal territorio circostante, ma anche la mise en place vede protagonisti bicchieri e candelabri di cristallo, realizzati a Colle Val d’Elsa e portapane in alabastro di Volterra.

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Antica Cannoleria 811, quando il cannolo diventa eterno

L’arte da sempre si ispira al vero, ma nel caso dell’Antica Cannoleria 811 di Catania l’imitazione si è spinta oltre. Infatti, i cannoli siciliani in ceramica di Davide Brancato non solo sono una copia perfetta del dolce, ma vengono anche realizzati con la stessa tecnica. «Dopo aver condotto diverse ricerche per trovare la ricetta originale – racconta Davide – ho scovato quella autentica di origine araba. I passaggi prevedono di creare la cialda, “scoccia” in dialetto e friggerla in olio bollente per ottenere il tipico colore brunito che contraddistingue il cannolo siciliano. Solo quando la “buccia” è ben fredda la si riempie con la ricotta lavorata. Infine si decorano le estremità con granella di pistacchio o cioccolato e si finisce il tutto con una spolverata di zucchero a velo». Così Davide crea la cialda di ceramica e, per darle il colore e le bolle della frittura, la cuoce con il cannello alla temperatura di 600 °C. In questo modo la ceramica perde tutta l’umidità e crea, appunto le bolle. Sempre con la ceramica, però leggermente più fluida, l’artista realizza la farcia e, proprio come un pasticcere, riempie la scoccia con una sac a poche. Il tutto si fa asciugare naturalmente e poi si lascia cuocere in forno per una notte a 980 °C. Una volta raffreddato il cannolo in ceramica, come il suo omologo dolce, viene decorato con i granuli e spolverato per rientrare poi in forno per un’altra notte sempre a 980 °C. «La cottura – spiega Davide – è un passaggio molto delicato. In questa fase il manufatto si può crepare o rompere, vanificando così tutto il lavoro. Quando il cannolo è pronto si passa alla fase di decorazione. Lo dipingo impiegando una serie di pennelli giapponesi in pelo di castoro, gli stessi che vengono usati dagli amanuensi e che riescono a creare delle sfumature e degli spessori unici». Per renderle ancora più verosimili, Davide ha intriso le sue creazioni nelle essenze tipiche della pasticceria (zagara, fiori d’arancio, canditi, cannella e zucchero a velo) così che, emanando il profumo della pasticceria fresca, vadano a sollecitare non solo la vista, ma anche l’olfatto. Questo avviene grazie a una serie di microfori (invisibili a occhio nudo) che fanno penetrare il profumo all’interno del manufatto, che ne rimane impregnato. «Il mio – prosegue il designer – è un progetto per dolci eterni che nutrono l’anima. Mi piace che facciano fare un salto nel passato a chi li sceglie, quando si andava a fare la spesa nella bottega sotto casa». Oltre al cannolo, nella pasticceria dell’anima dell’Antica Cannoleria 811 ci sono le cassatelle, le minnuzze di Sant’Agata (un dolce simile alla cassata che viene preparato durante i festeggiamenti in onore della Santa Patrona di Catania) e fette di torte tipiche della tradizione siciliana. A breve, come accade nelle migliori pasticceria dell’Isola, al dolce si affiancherà il salato. Davide, infatti, sta studiando per realizzare gli arancini in chiave pop. Le creazione dell’Antica Cannoleria 811 si possono acquistare tramite la pagina Facebook della bottega o presso l’Antica Dolceria Bonaiuto di Modica (con cui l’artista sta creando il cioccolato eterno). Per chi si trovasse quest’estate a Noto, il suggerimento è di fare una visita a Palazzo Nicolaci di Villadorata, dove Davide sarà il curatore di una mostra che indagherà sul rapporto fra cibo e design con un focus sulle ricette devozionali.

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Taste porta in tavola bacche, erbe e fiori

Week end dedicato al food italiano d’eccellenza quello che sta per cominciare a Firenze. Sabato, infatti, alla stazione Leopolda aprirà le porte la 13esima edizione di “Taste – In viaggio con le diversità del gusto”. Quest’anno il tema della manifestazione, che vede la partecipazione di 400 aziende, sarà il “foraging” ovvero la nuova tendenza culinaria che porta in cucina le piante selvatiche. Alghe, erbe, arbusti, licheni, semi, resine, radici, saranno i protagonisti di Ring, incontri con esperti del settore, moderati dal Gastronauta Davide Paolini, che si tengono all’interno del teatro dell’Opera, e di una serie di eventi curati da Pitti Immagine in collaborazione con Wood*ing, Wild Food Lab, il laboratorio di ricerca animato da Valeria Mosca. Il cibo selvatico è un’importante risorsa alimentare e culturale a impatto quasi nullo sul pianeta.
Tra gli eventi dedicati al tema il talk, condotto dalla forager & chef Valeria Mosca, con lo chef Roberto Flore del laboratorio di ricerca Nordic Food Lab di Copenhagen, “La Geografia del Foraging -Dalle Alpi alle coste italiane fino agli habitat del nord Europa. Perché raccogliere oggi? Secondo quali dinamiche è giusto farlo?”. Sabato 10 marzo, dalle 15 alle 17, le Serre Torrigiani ospiteranno invece Miniforaging: uno speciale workshop con merenda dedicato ai bambini dai 5 ai 10 anni, a cura di Wood*ing. Per tutta la durata della manifestazione, che si chiuderà lunedì 12 marzo, nel piazzale tra la Stazione Leopolda e il Teatro dell’Opera, si terrà “Storie di bosco”, la mostra-installazione di Dispensa  magazine.
Alla fine del tour di degustazioni è possibile acquistare i prodotti al Taste Shop in Piazzale Gae Aulenti. La scorsa edizione il negozio ha presentato 2.180 prodotti, 43.000 pezzi in catalogo, e sono stati oltre 20.200 i pezzi venduti.

Gli orari di apertura:
sabato e domenica dalle 9.30 alle 19.30 e lunedì dalle 9.30 alle 16.30

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