Come cambierà la ristorazione dei 3 stelle Michelin post-pandemia – ne parliamo con gli chef.
Se c’è un settore che ha subìto fortemente l’attacco da pandemia è senza dubbio la ristorazione, e più nello specifico quella stellata. Anzitutto perchè la pizzeria o il ristorante sotto casa hanno subito trasformato il servizio in asporto, fattibile appunto per un certo tipo di cucina a cui la media degli italiani si affaccia, ma cosa succede per quelle strutture d’élite dove il sistema prevede l’accoglienza al parcheggio, il benvenuto alla porta, l’accomodamento al tavolo, il sommelier, il maitre, i camerieri…? Un tipo di cucina che coccola non solo il palato del cliente, ma che lo accompagna passo passo in un mondo fatto di atmosfere, ricerca, cura del dettaglio, eleganza, storia, e sappiamo tutto questo ha un certo prezzo. Ci rispondono gli chef stellati in persona che a seconda delle regioni in cui sono collocati, mostrano preoccupazione o spirito di adattamento.
Norbert Niederkofler – Executive Chef del Ristorante St. Hubertus *** (all’Hotel Rosa Alpina, San Cassiano in Badia Bolzano) mostra la sua preoccupazione a causa della chiusura delle frontiere.
“Il nostro ristorante si trova in un luogo di villeggiatura, tendenzialmente frequentato da una clientela estera in vacanza o in viaggio per affari. Oggi gli affari si fanno su una skype call, non è possibile viaggiare, per di più si lavora in smart working e il rito della cena, tattica comunicativa che mette a proprio agio il cliente tra una chiacchierata informale e un bicchiere di vino (e che ottiene ottimi risultati), non è più fattibile.”
Avete ipotizzato una data di riapertura?
“Non ci sono delle specifiche che arrivano dai decreti, per ora l’11 giugno pare sia una data valida per le riaperture in ambito ristorazione, ma non sappiamo ancora quali dovranno essere i prossimi investimenti per la fattibilità di una ripresa.”
Parla delle strutture in plexiglass ad esempio?
“A partire dai vetri in plexiglass, dal materiale da rifornire agli addetti in sala e a chi sta in cucina (guanti e mascherine), dal distanziamento tra i tavoli e il numero possibile da ospitare per sala, dall’investimento in nuovi mezzi di comunicazione. Siamo chiusi dal 3 marzo 2020 e solo nell’Hotel Rosa Alpina 110 dipendenti sono a casa; le spa sono inutilizzabili, gli impianti sciistici chiusi. Prima riapriremo, prima sapremo se ci sarà ancora un futuro per noi.”
La scelta di un servizio delivery potrebbe essere un salvagente?
“Difficile sostenere un sistema come il nostro con un delivery, per noi la soluzione è la riapertura delle frontiere europee, 700 milioni di persone che fanno girare l’economia. Se lavoriamo uniti e tutti nella stessa direzione, ci salviamo, altrimenti si rischia il crollo.”
Bobo Cerea, insieme al fratello Chicco Cerea, executive chef di “Da Vittorio” *** (Brusaporto, Bergamo)
Come sarà il mondo della ristorazione post Covid-19?
“Sarà un mondo sicuramente diverso, ma proprio per questo ricco di sfide. Il nostro è stato uno dei settori che ha maggiormente risentito di questa situazione. Tutti, in primis noi ristoratori, dovremo imparare ad adattarci, cambiare un certo modo di vivere la cucina e la sala e dovremo essere bravi a intercettare e interpretare le nuove esigenze e modalità di consumo da parte dei nostri clienti. Ma siamo anche convinti che all’uscita da questo tunnel ci aspetti un periodo di creatività e di voglia di sperimentazione, sia da parte nostra che da parte di chi verrà a trovarci. In questo momento il comfort food ci fa sentire protetti, ci ricorda momenti piacevoli e ci aiuta a superare lo scoramento, ma appena sarà possibile di nuovo tornare al ristorante, il cliente avrà voglia di assaggiare piatti nuovi.
Quali aiuti concreti arrivano dal decreto Cura Italia?
“I decreti fin ad ora hanno interessato le PMI, quindi stiamo attendendo di ricevere indicazioni più precise con il nuovo decreto in uscita in questi giorni.”
Tra i ristoranti, gli stellati soffriranno probabilmente più degli altri a causa degli stop ai trasporti e le riunioni a distanza, con diminuzione della clientela business, come reagirete alla riapertura?
“Non siamo in grado in questo momento di fare previsioni accurate. La clientela business rappresenta un target importante per la nostra attività ma, dopo tutti questi anni, chiunque sia venuto al “Da Vittorio” sa che non sarà mai trattato come un semplice cliente, ma come un membro acquisito, anche per un solo pranzo o una sola cena, di una famiglia grandissima e allargata. E siamo convinti che, nei limiti del possibile, proprio come un familiare, la voglia di tornare a trovarsi sia tanta. Cercheremo il più possibile di venire incontro a tutte le esigenze e richieste che ci verranno fatte e di far sentire di nuovo chi sceglierà il nostro ristorante, parte della nostra famiglia.”
Per gli stellati il delivery può essere una soluzione?
“Il delivery è LA soluzione, in questo momento. Non più un servizio aggiuntivo, ma un sistema fondamentale per mantenere viva e vivace un’attività come la nostra, oltre che il modo migliore per continuare a relazionarci con la clientela. Non appena Da “Vittorio” ha dovuto chiudere, abbiamo avviato il nostro delivery “Da Vittorio At Home” che ogni settimana prevede 3 menù diversi (di carne, pesce, vegetariano) da quattro portate, arricchiti da snack di benvenuto, cestino del pane e amenities. Inoltre, proponiamo anche un menù speciale con un nostro cavallo di battaglia (come l’orecchia d’elefante). Per rendere l’offerta ancora più completa abbiamo appena inserito nella selezione anche la wine list per il migliore abbinamento di vino. Stiamo inoltre valutando un arricchimento dell’esperienza, nel pieno rispetto delle norme governative, che può prevedere la messa a disposizione di cuoco, camerieri, sommelier o barman.
Come state affrontando il periodo di quarantena forzata?
“Da una parte, con il ristorante chiuso, stiamo lavorando con i ragazzi della brigata per mettere a punto i nuovi piatti che inseriremo nel menù alla riapertura. Dall’altra, siamo impegnati nella gestione della mensa per l’ospedale da campo allestito dagli Alpini presso la Fiera a Bergamo. Ci è sembrato naturale renderci disponibili e dare il nostro contributo attivo, perché la città dove siamo nati, cresciuti e che tanto ci ha dato sta attraversando uno dei momenti più difficili della sua storia e noi non potevamo stare a guardare senza fare nulla. E siamo davvero commossi dalla risposta di aziende e colleghi a seguito del nostro appello social per l’invio di materie prime e prodotti per poter gestire quotidianamente la mensa: ci sono arrivate così tante derrate che è addirittura difficile stoccarle. Ecco perché, in collaborazione con Alpini, Comune di Bergamo e Italtrans, stiamo provvedendo alla distribuzione delle eccedenze alla famiglie più bisognose. Questa quarantena ha messo tutti davanti a molte difficoltà, ma ci ha mostrato anche un rinnovato e profondo senso di solidarietà e comunità.”
L’ipotesi di strutture in plexiglass per il distanziamento sociale nei ristoranti, pensate possa essere una soluzione o un problema?
“L’utilizzo del plexiglass al ristorante non ci sembra davvero la risposta al problema del distanziamento sociale. A maggior ragione in un ristorante come il nostro, dove l’accoglienza è stata sempre uno dei nostri fiori all’occhiello. Valuteremo alternative per l’interno del ristorante, ad esempio distanziare i tavoli, ma abbiamo la fortuna di avere un bellissimo dehors che sicuramente ci aiuterà. Inoltre, stiamo trasformando l’area piscina della nostra Cantalupa in un ristorante pop up, dedicato alla pizze gourmet e al bbq, il tutto accompagnato da bollicine e birre artigianali locali. Forse le barriere in plexiglass possono avere un senso all’interno delle mense aziendali, dove il rischio di assembramento è più alto, ma non sicuramente in un ristorante fine dining.
Niko Romito, ristorante Reale, Castel di Sangro ***
Tornerà la ristorazione quale luogo di ritrovo e simbolo di rappresentanza sociale, o si dovrà adeguare ad un concetto più semplice?
“E’ difficile ipotizzare uno scenario, la verità è che questo momento storico ha profondamente e repentinamente influito sulla socialità e ognuno di noi elaborerà questo impatto in maniera diversa e personale.
Credo che il futuro a breve termine post-pandemia sarà il momento più difficile, un limbo in cui bisognerà cambiare i modelli di servizio, di ospitalità. Dobbiamo imparare a socializzare in un modo completamente diverso che va contro la natura stessa dell’uomo, c’è il tema della fiducia, della paura, della salute.
Come ristoratore il mio primo obiettivo sarà quello di garantire la sicurezza dal punto di vista sanitario, sia per i clienti che per il personale. Alla riapertura i locali dovranno rispettare i vincoli e le norme governative e ministeriali; la distanza tra i tavoli e quella interpersonale, l’igiene e la sanificazione saranno ancora più maniacali.
Il primo criterio di scelta delle persone sarà quanto quel ristorante ottempera a determinati standard, poi verrà la preferenza gastronomica. Non credo che i clienti avranno alcun problema ad adeguarsi a delle regole anche rigide, poichè saranno fondamentali per la salute pubblica.
Se penso a Spazio Milano il cui fascino, oltre all’offerta gastronomica, è proprio la condivisione degli spazi comuni, l’idea risolutiva è quella di fare i turni, cosi facendo i coperti sarebbero limitati ad ogni turno, ma facendo girare i tavoli 2 o 3 volte riusciremmo a mantenere l’organigramma della struttura.
Per ALT a Castel di Sangro, che è il mio format di ristorazione su strada, stiamo pensando ad una APP da cui puoi ordinare un lunch box e ritirarlo mentre passi da lì.
Bisogna pensare a come ottimizzare i modelli, al loro modo di fruizione mantenendo la loro identità.”
I ristoranti stellati saranno più o meno in difficoltà rispetto a strutture dove il servizio d’asporto era già in uso?
“Tra i miei ristoranti, senza dubbio il “Reale” è quello che più si avvicina agli standard sanitari e di sicurezza che saranno i dogmi del post coronavirus, se prendiamo come riferimento la Cina che è già in questa fase: i coperti sono pochi e già ben distanziati per la natura stessa del servizio che è fluido e discreto e poi si colloca al di fuori dei grandi agglomerati urbani, in un luogo incontaminato, vergine, circondato dalla natura e dal silenzio.
Certo un’importante percentuale dei clienti del Reale è internazionale, ma così come gli stranieri non potranno venire in Italia, gli italiani abituati a spendere all’estero rimarranno a casa, con la voglia di scoprire le bellezze del nostro paese, che è il più bello del mondo. I flussi turistici cambieranno e noi italiani avremo voglia di vedere luoghi a casa nostra che magari non avremmo mai considerato, l’Abruzzo ad esempio è una regione meravigliosa e poco conosciuta, ma che ha tanto da offrire.
Il delivery nell’alta ristorazione non è sostenibile dal mio punto di vista, ma certamente un ristorante stellato cha ha una visione gastronomica di un certo tipo e che porta avanti una ricerca importante, è nelle condizioni di studiare dei piatti di qualità ad hoc per essere deliverati mantenendo tutte le caratteristiche di gusto, temperature, patrimonio nutrizionale di una cucina espressa di grande qualità.”
Come state reagendo alla chiusura oggi e di conseguenza alla mancanza di clientela?
E’ una situazione che riguarda tutto il mondo, purtroppo non la si combatte; bisogna ottimizzare i modelli e cambiare i dogmi del servizio, con il delivery e l’asporto studiando non solo il piatto, ma tutti gli strumenti che fanno parte del processo: dal packaging inteso anche come soluzione tecnica che garantisce i parametri di qualità di ogni singolo prodotto che non può essere servito pochi istanti dopo essere cucinato come avviene normalmente in un ristorante. Bisogna preservare temperature, consistenze, gusto. I miei studi vanno in questa direzione al momento.”
Quali sono i mezzi di vendita?
“I mezzi di vendita oggi sono delegati alla comunicazione che deve informare, rassicurare e deve essere concreta e fattuale.”
Il web in questo caso è un valido sostegno (come mezzo comunicativo)?
“Il web in questo momento è garante non solo della circolazione delle informazioni, ma anche della nuova socializzazione tra le persone. Le statistiche dicono che l’utenza delle varie piattaforme di video conference e acquisti online sono cresciute esponenzialmente.”
Quali sono gli aiuti concreti dello Stato nel settore ristorazione? Sarete costretti a effettuare tagli?
“Queste due domande sono interconnesse tra di loro, i tagli che ogni ristoratore/imprenditore dovrà fare dipendono fortemente da quali aiuti lo Stato metterà a disposizione e anche dalla storia imprenditoriale di ogni singola realtà.
Certamente i ristoranti e i locali che hanno una storia recente soffriranno maggiormente, ogni locale dovrà fare le sue analisi e i primi due o tre mesi dalla riapertura dipenderanno anche dalla forza economica dei singoli soggetti, ma senza un aiuto governativo, senza agevolazioni tante realtà difficilmente potranno mantenere lo stesso organico.”
Un’alternativa però l’ha trovata con Spazio Bar e Cucina a Roma, con un’ampia offerta prenotatile su Deliveroo.it per portare nelle case dei romani il suo ristorante.
“Mi sono interrogato più volte su quale fosse la strada da percorrere in questo momento storico così surreale per certi versi. I momenti di riflessione come questo, ti spingono a ragionare su come poter risolvere delle esigenze e dei bisogni quotidiani che, da un giorno all’altro, sono completamente cambiati. Io sono un cuoco, ho dichiarato che non cucino a casa perché cucinare per me non vuol dire solo fare un piatto buono, vuol dire aprire le porte dei miei ristoranti e accogliere i miei ospiti in un mondo fatto di sapori, di gusto, di gesti e di attenzioni che diventano un’esperienza totalizzante, che deve vivere nella memoria di chi ha riposto la propria fiducia in me.
Le porte dei miei ristoranti non posso ancora riaprile, ma ragionando con il mio team, abbiamo capito che abbiamo tutti gli strumenti, le conoscenze e le competenze per portare il nostro ristorante nelle case di tutte le persone che vorrebbero ritornare a bere il caffè e la nostra brioche come facevano ogni mattina, di chi veniva a pranzo con amici o colleghi per condividere l’antipasto con un buon bicchiere di vino, di chi passava per ritirare una pagnotta calda con il nostro pollo fritto, di chi, come tutti noi, vuol riassaporare uno scampolo di normalità.”
